Dieses Rezept gehört zu den Klassikern der französischen Küche. Was nicht weiter verwundert, denn die Franzosen bereiten traditionell viele Gerichte mit Entenfleisch zu, etwa Confit (eingelegtes und in Fett gekochtes Entenfleisch), Cuisse (Entenkeulen), Foie (Entenleber), Caneton à la rouennaise (Blutente) und nicht zuletzt den Braten von der ganzen Ente. In einem französischen Kochbuch von 1766 wird bereits die Zubereitung „Entrich mit Orangensaft“ lobend hervorgehoben. Was mich an diesem Rezept am meisten begeistert, ist die fantastische Sauce. Sie entsteht quasi ganz nebenbei und hat eine perfekte Balance aus Süße, Säure und Bitterkeit.
Man kann die Entenbrust sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill zubereiten. Das folgende Rezept ist die Grillversion, geht schnell und einfach – hinterlässt aber dennoch großen Eindruck und glückliche Gesichter…
REZEPT ENTE Á L’ORANGE VOM GRILL
Benötigt werden:
- eine Entenbrust mit Haut pro Person
- eine halbe Bio-Orange pro Entenbrust
- etwas Estragon, möglichst frisch
- ein EL Olivenöl pro Entenbrust
- ein EL Cognac pro Entenbrust
- 3 – 5 Stunden Zeit fürs Marinieren
Und so geht’s:
Die Haut wird in Kreuzen eingeschnitten oder – für ein noch schnelleres Grillen – das Fleisch gleich in fingerbreite Scheiben geschnitten. Die gewaschenen Orangenschalen werden abgerieben, der Saft aus den Früchten ausgepresst. Abrieb und Saft (optional auch ein paar Orangenscheiben) werden mit Öl, Cognac und dem zerkleinerten Estragon vermischt. Vor dem Grillen wird das Entenfleisch in dieser Mischung für mindestens drei Stunden oder über Nacht mariniert.
Die Ente aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb passieren.
Der vorgeheizte Grill sollte nicht zu heiß sein, sonst wird die Haut nicht knusprig, sondern verkohlt. Reine Grillzeit der ganzen Entenbrust bei mittlerer Hitze: ca. 6-7 Min. von jeder Seite. Bei vorgeschnittenen Entenstreifen verringert sich die Grillzeit auf ca. 2 Minuten pro Seite.
Nach dem Grillen die Entenbrust in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen (Backofen bei 40° C. oder im abschalteten Gasgrill mit Restwärme). Die dabei austretende Flüssigkeit aus der Alufolie sammeln und im Mixer oder mit dem Pürierstab zusammen mit der Marinade (die vorher durch ein Sieb passiert wird), dem Orangensaft und kalten Butterflocken zu einer Sauce montieren. Die Entenbrust in dünne Streifen schneiden, mit Orangen-Zesten, Pfeffer und Fleur de Sel garnieren und sofort servieren.
Dazu passen, je nach Jahreszeit, neue Kartoffeln oder Kartoffel-Sellerie Püree; auch ein Püree von Süßkartoffeln und Karotten passt ausgezeichnet. In Frankreich wird zur Orangenente häufig ofenfrisches Baguette ohne sonstige Beilagen gereicht. Genuss pur!
Weinempfehlung: → Zur Ente á l’orange passt am besten ein leichter Rotwein wie z. B. ein Pinot Noir oder Rosé.
Welche Erfahrungen haben Sie mit Entenbrust gemacht? Kennen Sie andere Rezepte oder Variationen? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.
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