Graved Lachs

Graved Lachs, so weiß Wikipedia, heißt wörtlich übersetzt „eingegrabener Lachs“. Diese Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entwickelten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten. Das folgende Rezept kommt in meiner Familie seit vielen Jahren zum Einsatz und zeigt uns jedes Mal aufs Neue, wie köstlich selbstgebeizter Lachs im Gegensatz zu gewöhnlicher Supermarktware ist.

REZEPT GRAVED LACHS

Zutaten:

– 1 halber Lachs (1 Lachsseite 1,5 – 2 kg), Bio / Sushi-Qualität
– 450 g Salz
– 50 g Pökelsalz,
– 400 g weißer Zucker
– 450 g brauner Rohrzucker
– 50 g weißer Pfeffer (gemahlen)
– 30 g frisch gehackter Dill
– 20 ml Cognac

Dazu: Sauce Lidingoe

Schritt 1: Den Lachs schuppen, filetieren und mit einer Pinzette sämtliche Gräten herausziehen. Das Filet muß danach vollständig frei von Haut und Fettresten sein.

Schritt 2: Den Lachs in eine flache Schale oder Wanne legen (Haut nach unten). Die rosa Lachsseite mit dem gehackten Dill einreiben, ggf. etwas festdrücken und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3: Währenddessen den Pfeffer mahlen und mit dem Zucker und dem Salz in einer Schüssel gut vermengen. Die Mischung auf dem ganzen Fisch und über die Ränder hinweg auftragen, so dass der Lachs komplett abgedeckt ist.

Schritt 4: Abschließend den Cognac gleichmäßig über den Fisch träufeln und dann die Schale mit Klarsichtfolie gut verschließen. Den Lachs mindestes zwei, besser 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Schritt 5: Den Lachs nach 2-3 Tagen aus der Beizflüssigkeit, die sich zwischenzeitlich gebildet hat, herausnehmen, sorgfältig abwaschen und mit Krepp trocknen. Danach ist der Lachs servierfertig.

Schritt 6: An der Schwanzseite beginnend, schräg zur Faser mit einem Lachsmesser dünne Scheiben schneiden, anrichten und mit Sauce Lidingoe (Honig-Dill-Senfsauce) servieren.

Weinempfehlung: Ein Glas Champagner, Crèmant du Bourgogne oder Winzersekt sind die ideale Begleitung zum Graved Lachs. Wird er im Rahmen eines Menüs serviert, passt auch ein gereifter Riesling, Chablis oder Chardonnay ganz ausgezeichnet.   

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