Lammcarré im Kräutermantel

Zugegeben, das ist kein wirklich neues Rezept: Carré oder Lammsattel im Kräutermantel. Man findet es in den unterschiedlichsten Variationen. Mit Schäumchen oder ohne; sogar mit Ketchup oder Sojasauce. Kochbücher, Zeitschriften und Rezeptblogs sind voll davon.

Dennoch, oder gerade deshalb! Dieses Rezept ist bodenständig, ehrlich und delikat zugleich. Durch und durch old school, ein Klassiker, ein Solitär, der aus einer Zeit stammt, als in Restaurants noch Köstlichkeiten wie Hummercocktail, Ragout fin, Chateaubriand oder Tournedos Rossini serviert wurden.

„Dieses Rezept ist ein Klassiker. Ein Solitär“

Der Unterschied liegt im Detail. Das Fleisch wird am Knochen gebraten. Die Fettschichten werden nicht chirurgisch entfernt, sondern bleiben dran und sorgen für ein tiefes Aroma. Und die Kruste ist raffiniert. Probieren Sie es aus! Die Zubereitung ist vergleichsweise einfach und Ihre Gäste schwärmen für immer. Vertrauen Sie mir, ich bereite Lamm seit 35 Jahren nach diesem Rezept zu… 😉

REZEPT LAMMCARRÉ IM KRÄUTERMANTEL  (für ca. 6 Personen)

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten plus 10 Stunden Ruhezeit plus 30 Minuten Bratzeit

• 1 ausgelöster Lammrücken mit Knochen (ca. 2 x 6 Rippen)
• 2 große Tomaten
• 5 Knoblauchzehen
• frische Kräuter: je ein Bund Thymian und Rosmarin,
• Olivenöl
• Butter
• mittelscharfer Senf
• Parmigiano-Reggiano, grob gerieben (alternativ Grana Padano)
• Semmelbrösel
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle oder gemörsert
• Gemüse der Saison als Beilage (sehr gut passen zum Beispiel gegrillte Tomaten, Streichholzkartoffeln, grüne Bohnen, Speckbohnen, Ratatouille…)

Schritt 1: Die Kräuter waschen, trocknen, von Stielen befreien und ca. die Hälfte grob hacken. Das Lamm von Sehnen und größeren Fettteilen befreien, trockentupfen und in eine Schale legen. Dabei nicht zuviel Fett abschneiden. Mit Olivenöl, rohen Knoblauchscheiben, Tomatenstücken, gemörsertem Pfeffer und mit der Hälfte der Kräuter leicht einreiben. In Folie einschlagen und im Kühlschrank 6-10 Stunden ruhen lassen.

Schritt 2:  Das marinierte Fleisch ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. In einem vorgeheizten Bräter oder einer sehr heißen Eisenpfanne mit hohem Rand mit einem Stich Butter von allen Seiten scharf anbraten (ca. 3-4 Minuten), bis es eine deutliche, krosse Bräunung hat. Gegebenenfalls ein paar Mal wenden. Doch Vorsicht: Das Fleisch darf keinesfalls durchgebraten werden, der Kern sollte noch roh sein.

Das Lammcarré aus der Pfanne nehmen und in einer Schale abkühlen lassen.

Schritt 3: Die restlichen Kräuter fein hacken und beiseite stellen. Den Käse reiben. Das lauwarme Fleisch auf eine Arbeitsfläche oder ein großes Brett legen und eine Seite des Lammrückens in vier Schichten belegen:
a) den Lammrücken mit Senf bestreichen
b) vollständig mit den Kräutern bestreuen
c) mit Parmigiano bestreuen
d) mit einer Schicht Semmelbrösel bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Das Olivenöl gleichmäßig verteilen (am besten mit den Händen), so dass der Lammrücken am Ende von einer kompakten Schicht gleichmäßig bedeckt ist. Um den Prozess zu verdeutlichen, habe ich auf dem folgenden Bild die verschiedenen Schichten getrennt dargestellt. In Wirklichkeit werden die Zutaten natürlich über das gesamte Fleisch verteilt.

Schritt 4:  Die Lammcarrés in einer feuerfesten Schüssel, Backform oder in einem großen Bräter aufstellen, so dass die Knochen ineinander greifen, und die Knochenenden mit Alufolie abdecken, damit sie später im Ofen nicht schwarz werden.  Beiseite stellen. Den Backofen auf 220°C. vorheizen.

Das Beilagengemüse vorbereiten und warmstellen.

Schritt 5: Das vorbereitete Fleisch in den vorgeheizten Backofen stellen und ohne Deckel ca. 10 Minuten (rosa) bis 14 Minuten (medium) braten. Am Ende der Backzeit den Grill zum Überbacken einschalten und eine Minute unter der glühenden Heizspirale des Grills oder in einem Salamander stellen, damit die Kruste knuspriger wird.

Ideal ist es, wenn Sie ein Kernthermometer benutzen. Nur so können Sie absolut sicher sein, dass Sie den perfekten Gargrad erreichen. Die ideale Temperatur sollte 53-55°C. betragen, was medium entspricht. Natürlich können Sie das Fleisch entsprechend Ihrer persönlichen Vorlieben etwas kürzer (medium rare) oder durch (well done) garen.

Schritt 6: Den Lammrücken aus dem Ofen nehmen und die Alufolie entfernen. Auf vorgewärmten Tellern das Gemüse anrichten. Ich serviere hierzu am liebsten Ratatouille . Sofort und heiß servieren – oder am besten – das Lamm am Tisch vor den Augen der Gäste tranchieren. Das Fleisch entlang der Knochen aufschneiden und jeweils 2-3 Rippen pro Teller anrichten und nach eigner Vorliebe mit Pfeffer und Fleur de Sel betreuen.

Tipp / Weinempfehlung: Wir genossen einen „Inspiration Marine“ Collioure 2010 von der Domaine St Sebastien, der mit seinen Duft nach roten Beeren und Kräutern wunderbar passte. Die hochwertigeren Lammsorten aus dem Pauillac, Limousin, von den Moorwiesen der Müritz oder vom Biohof Ihres Vertrauens haben einen standesgemäßen Begleiter verdient: Hier darf es ruhig ein feiner Bordeaux, ein Gigondas, Chateauneuf du Pape oder ein Cabernet Sauvignon aus Chile oder Südafrika sein – und selbstverständlich ein Spitzengewächs aus den Kellern deutscher Winzer, der mit seinem Aroma nach roten Beeren und Kräutern das Lamm wunderbar ergänzt. → weitere Weinempfehlungen…

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

Dieses Rezept wurde zum ersten Mal im Mai 2014 veröffentlicht und im September 2016 überarbeitet.

Leser, die dieses Rezept heruntergeladen haben, interessierten sich auch für die folgenden Artikel:

→ Ratatouille
→ BBQ, Asado, Churrasco – es ist Grillsaison
→ Käse im Sommer

Welche Erfahrungen haben Sie mit Lammrücken gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.