Muscheleintopf mit Fleisch und Geflügel

Dieses kräftige Gericht ist dem traditionellen „Carne de Porco à Alentejana“, einem portugiesischem Eintopf mit Muscheln und Schweinefleisch, entlehnt. Je nach Region wird es auch mit Geflügel oder mit Kaninchen zubereitet. Wie auch immer – die Muschelbrühe ist einfach himmlisch! 

Auf dem Wochenmarkt habe ich kleine, italienische Artischocken und Tomaten als letzten Sommergruß erstanden.

Den frischen Stubenküken konnte ich einfach nicht widerstehen und von meinem Lieblingsmetzger hatte ich am Tag zuvor bereits Bratwürste und einen Rippenstrang vom Rind mitgebracht. Zusammen mit frischen Venusmuscheln ergibt dies ein köstliches Gericht für den Spätsommer oder Herbst, auch wenn meine Version kaum noch etwas mit dem portugiesischem Original zu tun hat.

REZEPT MUSCHELEINTOPF (für ca. 8 Personen)

– 6 bis 8 kleine Artischocken (je nach Größe)
– 12 aromatische Kirschtomaten
– Saft einer halben Zitrone
– 300 g Rinderrippe (flache Rippe / Leiter) mit Knochen
– 2 Stubenküken
– 4 grobe Bratwürste (Salsiccia oder Merguez geht auch)
– 1 TL Fenchelsamen
– 1 TL Rosenpaprika
– ½ Dose gehackte Tomaten
– 1 EL grob gestoßener Pfeffer aus dem Mörser
– 2 EL Butterschmalz oder Biskin
– 250 ml Weißwein
– 2 kg Venusmuscheln

Schritt 1: Artischocken säubern, Spitzen nach Bedarf abschneiden und halbieren. In eine Schüssel mit Wasser und dem Saft einer halben Zitrone legen und beiseite stellen.

Schritt 2: Rinderrippe und die Bratwürste scharf anbraten oder grillen, danach bei kleiner Hitze oder im Ofen bei 120 Grad 20 Minuten garen. Das Fleisch abkühlen lassen und den Fleischsaft auffangen.

Schritt 3: Während das Fleisch gart, die beiden Stubenküken putzen und von allen Seiten in Butterschmalz oder Biskin anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Hin und wieder wenden. Danach abkühlen lassen.

Schritt 4: Die Artischockenhälften aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und trockentupfen.  In etwas Biskin oder Butterschmalz bei großer Hitze von beiden Seiten scharf anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Hitze reduzieren. Die gehackten Tomaten und Fenchelsamen hinzufügen und dann bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Erst ganz zum Schluss die Kirschtomaten und das Paprikapulver hinzufügen, einmal umrühren, beiseite stellen und ruhen lassen.

Schritt 5: Das abgekühlte Fleisch und Geflügel vom Knochen lösen, und zusammen mit der Bratwurst in grobe Würfel schneiden. Den Fleischsud zu den Artischocken geben. Knochen entsorgen; auch die Haut, Knochen und Sud vom Geflügel werden entsorgt oder mit einem Suppenhuhn zu einer Hühnersuppe weiterverarbeitet.

Schritt 6: Die Muscheln aus → diesem Grundrezept bis Schritt 6 kochen.

Schritt 7: Fleisch, Geflügel, Artischocken und Tomaten mit dem Sud mit den Muscheln und dem Muschelsud in einem großen Topf vermengen, ganz kurz zusammen aufkochen. Auf Tellern anrichten und mit dem groben, schwarzen Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

Dazu passt geröstetes Weißbrot am besten.

WEINEMPFEHLUNG: Zu diesem Gericht serviert man idealer Weise den gleichen Wein, den man auch für die Muschelsauce verwendet hat. Zum Beispiel einen Entre-Deux-Mers oder ein Chardonnay ohne Holznoten. Auch Albariño, Muscadet oder Rosé aus Portugal, Spanien oder Südfrankreich sind ausgezeichnete Begleiter. Spannend wird es bei Rotwein, der in diesem Fall nicht zu dunkel und kräftig sein darf: Hier bietet sich ein Cinsault aus dem Languedoc-Roussillon oder ein Gamay Grand Cru aus dem Beaujolais an.