Die perfekte Tomatensauce

Rezept Tomatensauce

(Grundsauce für 2-4 Portionen, variiert je nach Rezept)

• 4 EL Olivenöl (ideal ist Oliven-Bratöl, da hier der → Rauchpunkt höher liegt)
• 6 ganze Knoblauchzehen
• eine Hand voll frischer Basilikumzweige und ein Rosmarinzweig
• 400 g geschälte Eier- oder Flaschentomaten oder
• 1 Dose á 400 g San Marzano Tomaten im eigenen Saft
• 0,25 l trockener Rotwein
• ½ TL Salz
• 1 EL Zucker
• optional: eine Prise Chili, frisch gemahlen oder gemörsert
• optional: 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Balsamicoessig (Aceto Balsamico Traditionale di Modena D.O.P.)

Fehlen da nicht Gewürze? Sellerie? Möhren? Zwiebeln? Lorbeerblatt? Nein – in dieser puristischen Tomatensauce ist all das nicht vorgesehen. Sie schmeckt hauptsächlich nach frischen, reifen Tomaten.

Schritt 1: Die Knoblauchzehen schälen und einmal mit dem Messer andrücken. In einer Sauteuse oder einem Kochtopf das Olivenöl erhitzen (aufpassen, dass das Öl nicht beginnt zu rauchen) und den Knoblauch darin anrösten, dabei hin und wieder wenden. (ca. 2 Minuten)

Schritt 2: Sobald die Knoblauchzehen eine gold-braune Farbe angenommen haben, die Basilikum- und Rosmarinzweige ins heiße Öl dazugeben und ca. 2 Minuten anbraten, bis die Kräuter zusammengefallen sind. Das Knistern und Knacken, sobald die Kräuter mit dem Öl in Berührung kommen, ist normal. Dabei werden Öle und Duftstoffe freigesetzt. Aufpassen, dass die Kräuter nicht zu dunkel werden.

Schritt 3:  Die San Marzano Tomaten mit Saft in die Sauteuse füllen, umrühren und das Ganze einmal kräftig aufkochen. Dann den Rotwein, Salz und Zucker hinzugeben und die Hitze reduzieren. 20-30 Minuten köcheln lassen. Nach ca. 15 Minuten können die Tomaten mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerquetscht werden.

Ein Pfannen-Spritzschutz ist jetzt beim weiteren Köcheln sehr nützlich. Aber bitte keinen Deckel verwenden – die Sauce soll reduziert werden und dabei muss möglichst viel Wasserdampf entweichen…

Schritt 4: Nach ca. 20-25 Minuten sind die Tomaten weitestgehend zerfallen und die Sauce beginnt nun anzudicken und leicht am Topfboden zu kleben. Perfekt. Den Herd ausschalten und mit der Restwärme die Sauce solange köcheln lassen, bis die Konsistenz sämig-schwerflüssig ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Kräuterzweige entfernen, sie werden nicht mehr benötigt.

Erst jetzt das Paprikapulver, den schwarzen Pfeffer aus der Mühle  (ca. 5 Umdrehungen) und das Chilipulver hinzufügen, kräftig umrühren, etwas Aceto Balsamico unterheben und ggfs. abschmecken.

Schritt 5:  Fertig. Die Sauce in ein Glas oder Schälchen füllen oder je nach Rezept weiterverarbeiten. In einem Weckglas kann die Sauce im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufgehoben werden. Sie wird aufgrund der hohen Fruchtsäure nicht schlecht.

Die Tomatensauce eignet sich als Grundlage für „Fleischbällchen in Tomatensauce“, als Zusatz für „Bolognese“, als Belag bei → Pizza und Lasagne oder als Topping bei Grillgemüse. Auch für Gerichte wie „Hühnchen Parmesan“, zu  gegrilltem / gebackenem Fisch oder zu Muschelgerichten harmoniert diese köstliche Sauce perfekt. Weitere Gewürze wie Ras el Hanout, Mole und Curry und Zutaten wie Kapern, Zitronenzeste oder Oliven können ihr darüber hinaus einen interessanten Twist geben.

Für einige Zubereitungen kann die Tomatensauce zunächst durch ein Sieb gestrichen oder mit einem Stabmixer püriert werden. So bekommt sie eine feine, homogene Konsistenz. Wer die rustikale, stückige Variante bevorzugt, kann sie auch ohne pürieren verwenden.

Manchen ist die Sauce als Begleiter zu Pastagerichten, wie z.B. Spaghetti, zu intensiv, stückig und dickflüssig. In diesem Fall kann sie mit Tomaten-Passata oder einer halben Dose gehackter Tomaten oder etwas → Hühnerbrühe verlängert- und im Mixer verflüssigt werden. Das wunderbare Aroma bleibt dabei erhalten.