Tiramisù

Kaum ein Dessert repräsentiert die italienische Küche so sehr wie das Tiramisù. Bei seinem weltweiten Siegeszug hat diese Nachspeise sogar Klassiker wie Panna Cotta und Zabaione hinter sich gelassen. Die süße Verführung wurde erstmalig Ende des 17. Jahrhunderts in Siena erwähnt, wo die Nachspeise bei einem Bankett für den Großherzog Cosima III. serviert wurde.

Mittlerweile gibt es im Internet recht viele Varianten: Ohne Ei, ohne Biskuit, ja sogar ohne Kaffee, mit Quark, mit Schichtkäse, mit Sahne statt Mascarpone, mit Weinbrand, Grappa, Bailys, Eierlikör und manchmal auch mit Gelatine. Ich bevorzuge die klassische, nicht allzu süße Variante mit einer cremigen, nicht zu festen Textur aus Mascarpone und mit einem frischen Aroma, so wie sie in der Lombardei serviert wird.

Je nach Jahreszeit gibt es auch fruchtige Variationen, mit denen man seine Gäste überraschen kann, z.B. → Rhabarber-Tiramisú.

REZEPT TIRAMISU (ausreichend für 6 Personen)

4 Eier
2 EL Zucker
2 EL → selbst gemachter Vanillezucker
1 Prise Salz
geriebene Zitronenschale von einer ungespritzen Bio-Zitrone
500 g Mascarpone
1 Packung Löffelbiskuits
400 ml Espresso
2 EL Amaretto Likör (alternativ Marsala)
dunkles Kakaopulver

Außerdem benötigen Sie eine rechteckige Auflaufform aus Glas oder Edelstahl, in der Sie zwei bis drei Schichten Biskuits und Mascarpone-Crème aufschichten können. Die Form sollte also nicht zu groß sein.

Schritt 1: 300 ml Espresso machen oder alternativ einen sehr starken Kaffee kochen und abkühlen lassen.

Schritt 2: Den Boden der Auflaufform eng mit Löffelbiskuits auslegen und mit dem Espresso beträufeln bis sie sich ganz vollgesaugt haben. Anschließend die Biskuits ganz leicht etwas flach drücken. Schneller geht es, wenn man den Espresso in eine Schale oder einen tiefen Teller gießt, dann die Biskuits kurz von allen Seiten eintaucht und sofort in die Auflaufform legt. Dieser Vorgang muss allerdings sehr zügig ablaufen, da die vollgesaugten und weichen Löffelbiskuits schnell abbrechen.

Schritt 3: Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer Schüssel sehr steif schlagen. Den Eischnee kühl stellen.

Schritt 4: In eine großen Schüssel zuerst das Eigelb mit dem Zucker und dem Amaretto schaumig schlagen, dann den Mascarpone und die Zitronenschale unterziehen. Die Menge der Zitronenschale kann man je nach persönlichem Geschmack variieren. Verwendet man die Schale einer ganzen Zitrone bekommt die Crème ein frischeres und fruchtigeres Aroma, mit weniger Schale dominiert der Geschmack des Amaretto.

Schritt 5: Den kalten Eischnee vorsichtig mit einem Küchenschaber unter die Mascarpone-Crème heben (nicht mit dem Mixer, da die Masse sonst zu dünnflüssig wird), dabei nur so lange rühren, bis sich der Eischnee leicht aufzulösen beginnt. Die Hälfte der Crème auf den feuchten Biskuits verteilen und das Ganze dünn mit Schokolade bestreuen. Die Zutaten abwechselnd in die Form schichten, bis sie aufgebraucht sind. Die finale Anzahl der Lagen ist Geschmackssache, bis zu drei Lagen sind in Italien durchaus üblich, wobei die letzte Lage früher häufig mit Tupfen dekoriert wurde (Spritzbeutel). Heute sparen sich die meisten Köche und Pâtissiers diesen Arbeitsschritt.

Schritt 6: Auflaufform mit Folie bedecken und im Kühlschrank mindestens vier Stunden, besser über einen ganzen Tag, ziehen lassen.

Schritt 7: Das Tiramisù vor dem Servieren dick mit dunklem Kakaopulver oder Bitterschokolade bestäuben.

Schritt 8: Mit einem Messer rechteckige Kuchenstücke schneiden, das Tiramisú vorsichtig und portionsweise herausheben, auf Tellern anrichten und je nach Wunsch mit frischen Früchten, Zitronenzeste oder einem Blättchen Minze dekorieren.