Fette und Öle zum Braten und Frittieren – welches Öl ist das Richtige?
Geht es Ihnen auch so? Wer aktuelle Artikel zum Thema Öl oder Fett in der Küche liest, fühlt sich schnell von der wissenschaftlichen Informationsflut überfordert. Alles gefährlich: Transfettsäuren, Acrolein, Acrylamid, Omega 6, aromatisiertes Pflanzenfett, LDL-Cholesterin… Dabei wollte man doch nur ein paar Bratkartoffeln zubrereiten… Aber welches Fett ist nun das Richtige? Ich mache es Ihnen einfach. Sozusagen von einem Genießer zum anderen. (allerdings ohne Anspruch auf wissenschaftliche Vollständigkeit…)
Was Sie mit gutem Gewissen – sowohl im Hinblick auf Ihre Gesundheit als auch auf den Geschmack der zubereiteten Speisen – verwenden können, steht hier auf den einfachsten Nenner gebracht:
Frisches oder gekochtes Gemüse, Salate, kalte Dips:
Natives Olivenöl extra, Leinöl (gibt es jetzt auch „mild“ im Handel), Rapsöl, Walnussöl, Kürbiskernöl, Weizenkeimöl, Avocadoöl
→ Salat-Rezepte
Mayonnaisen, Aioli:
Avocadoöl, Macademia-Öl, Leinöl, Rapsöl, neutrales Kokosöl, (Aioli auch mit mildem Olivenöl)
→ Rezepte für selbstgemachtes Aioli und Mayonnaise
Pfannengerichte, Steaks, Kurzgebratenes:
Spezielle „Bratöle“, das sind desodorierte / gedämpfte Öle, wie z.B. Brat-Olivenöl (ohne den Zusatz nativ oder extra vergine), Kokosöl oder Sonnenblumenöl. Hoch erhitzbare Öle und Fette wie Butterschmalz, Ghee, oder Palmkernfett.
Frittieres:
Palmöl, Palmkernfett oder Kokosfett, Butterschmalz, Ghee, Erdnussöl; in der asiatischen Küche manchmal auch Traubenkernöl.
Warum diese Empfehlungen? Wer es genauer wissen – und sich über Rauchpunkt oder die Auswirkung mehrfach ungesättigter Fettsäuren informieren will, findet hier genügend Lesestoff
Experto / Stephan Pelzl: Frittieren – welches Öl?
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Welche Fette eignen sich…?
Essen und Trinken: Palmöl
Ketogen ernähren mit Kokosöl
Bundesanstalt für Getreide- und Fettforschung: Welche Öle…?
Informationen zur Olivenölverordung
Die Olivenölverordnung / EU Amtsblatt (EWG) Nr. 865/2004
Einkaufstipp für Genießer / empfohlene Bezugsquellen für hochwertige Öle:
Oleofactum
ZAIT
Bio Planète
Informationsgesellschaft Olivenöl
Merum
Das Gold der Bauern
