Crèmesuppe mit Kastanien und Sellerie

Teil 1

Diese Suppe ist ein wahres Gedicht und für mich – neben Vermicelles – die wohl beste Verwendungsmöglichkeit für Kastanien. Beide Gerichte habe ich als Kind in der Schweiz kennengelernt, zu einer Zeit, als Maronen in Deutschland nur selten angeboten wurden. Mittlerweile sind sie in den Wintermonaten auf Wochenmärkten ebenso zu finden, wie in Feinkostgeschäften und bei einigen Discountern. Dieser erste Teil (Crémesuppe) beschreibt die Basisversion, welche in knapp 40 Minuten zubereitet wird. Die weitaus feinere Velouté (Samtsuppe), für die man weitere 45 Minuten benötigt, wird dann in Teil 2 besprochen. Beide Suppen sind ein gelungener Einstieg in ein winterliches Festtags-Menü. Man kann diese Kastaniencrème vielseitig variieren, z.B. mit Steinpilzen, Trüffeln oder Pecorino.

REZEPT CRÈMESUPPE MIT KASTANIEN, SELLERIE UND HIRSCHSCHINKEN (für ca. 6 – 8 Personen)

– 500 g geschälte und gegarte Esskastanien (Maronen)
– 1 EL Butter oder Butterschmalz
– 100 g gehackte Zwiebeln
– 100 g gewürfelter Speck oder Bacon
– 1 liter Sellerie-Brühe (150 g Knollensellerie und 150 g Stangensellerie)
– 1 liter Hühnerbrühe oder Geflügelfond
– 2 Gewürznelken (ganz)
– 4 Zimtblüten (ganz)
– 2 Lorbeerblätter
– ½ Stange Zimt
– 1 gehäufter EL Zucker
– 300 ml flüssige Sahne (alternativ Kochsahne mit 50% weniger Fett)
– Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, gemahlene Zimtblüten, etwas Muskat
– 50 g Hirschschinken (alternativ Wildschweinschinken)
– wahlweise Croûtons, geröstete Walnüsse, Kastanien oder Kräuter zum garnieren

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Schritt 1: Die Kastanien kreuzweise anritzen, 10 Minuten im sprudelnden Wasser kochen, abgießen, etwas abkühlen lassen und noch im lauwarmen Zustand schälen. Es werden 500 g netto benötigt. Dieser Arbeitsschritt ist recht mühsam und zeitaufwendig. Alternativ kann man auch fertig geschälte und gekochte Maronen (Vakuumpack „Marrons entiers cuits á la vapeur) verwenden, die in den Gemüseabteilungen und im Feinkosthandel angeboten werden.

Schritt 2: Den Knollensellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Stangensellerie ebenfalls waschen und kleinschneiden. In einem großen Topf mit ca. 1,5 l. Wasser und 1 TL Salz ca. 20 Minuten kochen. Von der Kochfläche nehmen und beiseite stellen. Die Sellerie-Brühe wird während des weiteren Kochprozesses immer wieder benötigt.

Schritt 3: Die Zwiebeln schälen und grob hacken und zusammen mit dem gewürfelten Speck in Butterschmalz anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben.

Schritt 4: Die Kastanien zu den Zwiebeln und dem Speck geben, Gewürznelken, Lorbeerblätter, Zimtblüten und Zimtstange hinzufügen, ca. 2 Minuten mit anbraten, dabei gelegentlich umrühren; dann 500 ml Hühnerbrühe angießen, Temperatur zurücknehmen und 10 Minuten leise köcheln lassen.

Schritt 5: Mit einer Schöpfkelle von der Selleriebrühe ca. 500 ml hinzufügen. Es sollte nur die Brühe verwendet werden, die Selleriestücke bleiben im Topf zurück oder werden vorher entfernt. Weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Schritt 6: Während die Suppe köchelt, in einem separaten Topf 1 gehäuften EL Zucker karamellisieren und mit etwas Selleriebrühe (ca. 1 große Schöpfkelle) ablöschen. 1 Minute köcheln lassen, bis sich eine dunkelbraune Flüssigkeit gebildet und der Zucker vollständig aufgelöst hat. Beiseite stellen.

Schritt 7: Die Kastanienbrühe mit einem Stabmixer oder in einem Standmixer fein pürieren. Sollte das Püree zu dickflüssig sein, immer wieder etwas Selleriesud zugießen. (Es sollte ungefähr wie Kartoffelpüree sein.) In einem Topf oder einer großen Rührschüssel das dickflüssige Kastanienpüree, die Karamellsauce und 300 ml Sahne vorsichtig miteinander vermengen. Da die Kastaniensuppe sehr sättigend und reichhaltig ist, bevorzuge ich an dieser Stelle fettreduzierte Kochsahne. Die Konsistenz dieser fertigen Mischung sollte sämig und nicht allzu dickflüssig sein.

Schritt 8:  Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, so dass der Speck, die Gewürze und alle groben Teile entfernt werden.

Die Suppe kann nun, falls man möchte, zur Velouté weiterverarbeitet werden. → Rezept Velouté (Samtsuppe)

oder

Schritt 9: Die fertige Suppe mit Salz, etwas Muskat, weißem Pfeffer und Zimtpulver abschmecken und nochmals kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen. Kräftig rühren, damit sie am Boden nicht anbrennt. Falls die Suppe noch zu dickflüssig ist ggfs. mit Selleriesud oder Sahne nachkorrigieren (manche Köche fügen auch einen Löffel Crème Fraîche hinzu, was Geschmackssache ist). Die warme Suppe auf die Seite stellen.

Schritt 10: Hirschschinken in feine Streifen schneiden. Je nach eigenen Vorlieben ein paar geröstete Nüsse, Kastanien oder Kräutern hacken und mit Croûtons vermischen. Die Suppe mit dem Stabmixer kurz schaumig aufschlagen, in vorgewärmte Teller verteilen, mit dem Schinken, den gebratenen Nüssen, Kräutern oder Croûtons garnieren.  Bon appetit!

Weinempfehlung: Zur Kastaniensuppe passt ein gereifter Riesling „Grand Cru“, z.B. von Trimbach aus dem Elsass. Weißburgunder aus dem Holzfass oder ein Sherry Amontillado wären die zweite Wahl. → weitere Weinempfehlungen…

Welche Erfahrungen haben Sie mit der Kastaniensuppe gemacht? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.