Eigentlich nutze ich meinen 20 Jahre alten Weber Gasgrill ganzjährig, aber heute ist er wirklich zu ungemütlich, um auf der Terrasse zu stehen und Steaks zu braten. Seit einer knappen Woche liegen die Temperaturen um den Gefrierpunkt und heute ist es mit minus 8 Grad besonders winterlich. Der perfekte Zeitpunkt also, um endlich meine neue Creuset Grillpfanne aus Gusseisen auszuprobieren, die ich mir zu Weihnachten selbst geschenkt habe. Feuerrot hängt sie seit einigen Tagen an einem Küchenbalken und wartet auf ihren ersten Einsatz.
Bei meinem Lieblingsmetzger habe ich zwei wunderbare Kalbskoteletts erstanden. Generell ist das Thema Kalbfleisch recht schwierig, aber dieses hier ist exzellent. Die Struktur und der milde Geschmack lassen auf reine Milchfütterung ohne Zugabe von Kraftfutter oder Getreide schließen. Gutes Kalbfleisch zeichnet sich durch Mutterkuhhaltung aus, d.h. die Kälber ernähren sich überwiegend von Muttermilch. Das gibt den sanften Geschmack.
Die gusseiserne Pfanne mit ihren Rillen eignet sich perfekt zum scharfen Anbraten von Fleisch. Ich öle die Oberfläche ein wenig mit Olivenöl ein, füge einen Esslöffel Butter hinzu und brate das Fleisch auf einer Seite kross an. Weil das solide Eisen (die Pfanne wiegt gute 3 Kilo!) die Hitze sehr lange speichert, kann ich die Herdplatte bereits ausschalten, sobald ich die Koteletts wende. Nach ca. 8 Minuten nehme ich das Fleisch aus der Pfanne, lege es auf einen Teller und stelle es abgedeckt in den vorgeheizten Backofen. Bei ca. 50°C. kann das Fleisch jetzt in Ruhe nachgaren und ziehen.
In der Zwischenzeit koche ich ein paar Bandnudeln in sprudelndem Wasser „al dente“ (den Topf habe ich bereits aufgesetzt, bevor ich mit dem Braten der Steaks begonnen habe), lasse sie kurz abtropfen und schwenke sie in Olivenöl, einem Esslöffel geriebenen Parmigiano-Reggiano und einer Prise Salz. Dann dürfen die Nudeln in einem zugedeckten Topf ruhen – die Restwärme auf der Herdplatte reicht völlig aus, um sie warm zu halten.
Die Steaks aus dem Ofen nehmen, mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen, dann mit etwas Pfeffer und grobem Meersalz würzen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Durch die Ruhezeit im Ofen hat sich ein wunderbarer Bratensaft gebildet, der nun mit einem Löffel über das Fleisch geträufelt wird. Eine kleine Portion Nudeln daneben anrichten und servieren.
Ein befreundeter Koch aus Heidelberg (danke Robert!!) hat mir gestern einen Périgord-Trüffel geschenkt und so hoble ich als Krönung des Ganzen hauchdünne Scheiben des Trüffels über das warme Fleisch. Die Trüffelscheiben nehmen sofort Temperatur an und verbreiten in der Küche ein intensives Aroma. Am heutigen Abend kann nichts mehr schiefgehen…
Zu diesem Essen passt prinzipiell jeder kräftige Rotwein. Wir genießen eine Flasche Barolo von Marco Brangero, der uns mit seiner aristokratischen Eleganz und Fruchtigkeit begeistert.
