In einem Kapitel über → Quiches und Tartes darf dieses Rezept natürlich nicht fehlen. Die „Lothringer Specktorte“ (auch Quiche à la lorraine, Quiche Vosgienne oder Quiche Alsacienne) ist sozusagen die Urmutter aller salzigen Kuchen, wobei das Terroir-Rezept sehr alt ist und bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht. Damals bestand die gehaltvolle Quiche übrigens aus Brotteig, geräuchertem Schweinebauch, Ei und Sahne. Heute findet man auf der ganzen Welt viele Variationen bei der Rezeptur, mal mit milden Käsescheiben oder mit würzigem Reibekäse, mit oder ohne Zwiebeln, mit Sahne, Milch oder Sauerrahm und mit verschiedenen Zutaten wie Speck oder Schinken, in Scheiben oder gewürfelt…
Ich habe mich an dieser Stelle entschieden, zwei unterschiedliche Rezepte zu veröffentlichen: Eines, das dem französischem Ur-Rezept möglichst nahe kommt, und im Standardkochbuch von Paul Bocuse (Originalausgabe von 1976) als besonders authentisch erwähnt wird. Und ein eigenes Rezept, welches etwas leichter und luftiger – und somit vielleicht etwas „eleganter“ und zeitgemäßer – ist.
REZEPT QUICHE LORRAINE 1 (für eine Form mit Ø 27-30 cm)
- Quicheteig nach → diesem Grundrezept
- 50 g geräucherter Speck oder Bacon in Scheiben, alternativ kann man auch gekochten Schinken verwenden (oder eine Mischung aus beidem)
- 50 g Gruyere oder Emmentaler Käse in Scheiben
- 1 kleine Zwiebel, in sehr feine Würfel geschnitten
- etwas Butter
- 3 Eier
- 400 ml süße Sahne oder Milch
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
Schritt 1: Den Teig ausrollen und eine runde Quicheform damit ausschlagen. Ofen auf 200 °C. (wenn möglich nur Unterhitze) vorheizen.
Schritt 2: Ein Stück Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und die Speckscheiben von beiden Seiten kross braten. Speckscheiben aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen – und etwas abkühlen lassen.
Schritt 3: Die Zwiebeln in der Speckbutter bei niedriger Temperatur garen, ohne dass sie Farbe annehmen. Abkühlen lassen.
Schritt 4: Erst die Käsescheiben auf dem Tortenboden auslegen, danach die Speckscheiben (oder Schinkenscheiben)
Schritt 5: Die Eier mit der Sahne oder Milch (oder einer Mischung aus beidem) gründlich verquirlen, dann die Zwiebeln, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Beachten Sie bitte, dass Speck und Käse bereits salzig sind – also ganz vorsichtig salzen.
Schritt 6: Die Ei-Milch-Mischung über Speck und Käse gießen und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene ca. 30 – 35 Minuten backen.
Schritt 7: Die Quiche mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur abkühlen lassen. In dieser Zeit fällt die fluffige Käsemasse wieder etwas in sich zusammen und wird schnittfest.
REZEPT QUICHE LORRAINE 2 (für eine Form mit Ø 27-30 cm)
- Quicheteig nach → diesem Grundrezept
- 60 g magerer Speck (z.B. Tiroler Bretterlspeck), alternativ kann man auch gekochten Schinken verwenden (oder eine Mischung aus beidem)
- 50 g Emmentaler Käse
- 15 g Parmesan Käse (Parmigiano Reggiano DOP)
- 2 Frühlingszwiebeln, in sehr feine Ringe geschnitten
- etwas Butter
- 3 Eier
- 300 ml Crème Fraîche *
- 100 ml süße Sahne *
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- geriebene Muskatnuss
* wenn man die Quiche etwas kalorienärmer möchte, kann man statt Crème Fraîche auch fettreduzierten Schmand oder Crème Légère verwenden. Als Alternative zur süßen Sahne bieten sich 50% fettreduzierte Kochsahne oder Milch an.
Schritt 1: Den Teig ausrollen und eine runde Quicheform damit ausschlagen. Ofen auf 200 °C. (wenn möglich nur Unterhitze) vorheizen.
Schritt 2: Die Speckscheiben in kleine Stücke schneiden und etwas entsalzen; dazu den Speck für zwei Minuten in kochendes Wasser geben und danach durch ein Sieb abgießen.
Schritt 3: Ein Stück Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und den Speck kross braten aber nicht zu stark bräunen; aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen – und abkühlen lassen.
Schritt 4: Die Frühlingszwiebeln in der Speckbutter bei niedriger Temperatur garen, ohne dass sie Farbe annehmen; abkühlen lassen.
Schritt 5: Den Käse abwiegen und reiben.
Schritt 6: Zwei Eier trennen und aus dem Eiweiß sowie einer Prise Salz mit dem Mixer einen festen Schnee schlagen.
Schritt 7: Die beiden Eigelb und ein ganzes Ei mit der Crème Fraîche, der Sahne, einer Prise Salz, etwas Muskat und weißem Pfeffer in einer großen Schüssel gründlich verquirlen (mindestens eine Minute)
Schritt 8: Mit einem Schaber oder großem Löffel den Eischnee unter die Mischung heben bis eine luftige Crème entstanden ist. Danach den Käse, den Speck bzw. den Schinken und die Frühlingszwiebeln hinzugeben und alles gründlich vermengen.
Schritt 9: Die Mischung auf den Teigboden gießen und im vorgeheizten Backofen ca. 25 – 30 Minuten backen.
Schritt 10: Mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur abkühlen lassen. In dieser Zeit fällt die fluffige Käsemasse wieder etwas in sich zusammen und wird schnittfest.
Die Quiche kann kalt oder warm serviert werden, als Snack, als kleine Vorspeise oder – zusammen mit einem kleinen Salat – auch als vollwertige Mahlzeit. Bon appétit!
Weinempfehlung: Ein Riesling aus dem Elsass passt zu dieser herzhaften Quiche ganz besonders gut. Neben Riesling harmonieren auch Weißweine von der Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé), Sauvignon oder junge, fruchtige Rotweine. → weitere Weinempfehlungen…
Welche Erfahrungen haben Sie mit Quiche Lorraine gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.
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