Quittenbrot & Quittengelee

In unserem Garten steht ein Perlquittenbaum. Jedes Jahr gegen Ende Oktober strömt er einen intensiv fruchtigen Duft aus, der durch einen großen Teil des Garten getrieben wird und uns an die Ernte erinnert. In Deutschland ist heute Quittenbrot – eine in spanisch- und portugiesisch-sprachigen Ländern als „dulce de membrillo“ weit verbreitete Spezialität – nahezu unbekannt. Bestenfalls kennt man Quittengelee aus dem Feinkostladen. Dabei ist die Quitte Namensgeber für die Marmelade (aus dem Portugiesischen „marmelo“ und dem Griechischen „mermelata“). Das Quittengelee ist letztlich eine Resteverwertung vom Quittenbrot. Wir werden also beide Rezepte zusammen betrachten.

Leider ist die Quittenverarbeitung ziemlich zeitintensiv. Über die Jahre habe ich alles mögliche ausprobiert, um Zeit zu sparen: Vom Schnellkochtopf über die Mikrowelle bis hin zum Dampfentsafter und Thermomix. Aber letztlich bevorzuge ich doch ein traditionelles Rezept, auch wenn etwas länger dauert. Qualität braucht Zeit… Übrigens: Im Internet finden sich einige Rezepte, bei denen Quitten mit Birnen oder Äpfeln verkocht werden, Apfelsaft, Zimtstangen oder Vanille beigefügt wird. Ich bevorzuge den puren, unverfälschten Geschmack und verzichte auf alle Beigaben.

Vor dem Kochen muss in jedem Fall der Flaum oder Pelz der Quitten mit Hilfe eines Geschirrhandtuchs gründlich abgerieben werden, da er reichlich Bitterstoffe enthält.

Rezept Quittenbrot 

Zutaten:
– 1 sehr großer Kochtopf mit Wasser (ca. 6 l. , abhängig von der Größe des Topfes)
– ca. 3 kg Quitten -> daraus ergeben sich später ca. 2 kg Fruchtfleisch
– 2 kg Zucker oder 1 ½ kg Gelierzucker
– Saft einer halben Zitrone

Schritt 1: Die abgeriebenen Quitten in einen Kochtopf geben, mit lauwarmem Wasser füllen und zum Kochen bringen. Eine halbe Stunde kochen. Wer keinen so großen Kochtopf hat, kann die Quitten natürlich auch in mehreren Chargen kochen.

Die Quitten aus dem Wasser nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Wasser nicht weggießen, wir brauchen es später noch für das Gelee.

Schritt 2: Die Quitten schälen und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in einen Topf geben und wiegen. Auf  2 kg Früchte kommen 2 kg Zucker oder 1 ½ kg Gelierzucker.

Die Schalen und Kerngehäuse in einen separaten Topf geben – hieraus entsteht später das tief aromatische Quittengelee.

Schritt 3: Fruchtfleisch und Zucker gut vermischen (Kartoffelstampfer!) und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Kochtemperatur erreicht ist, die Hitze herunterregeln, den Zitronensaft hinzugeben und sanft weiterkochen. Ganz ähnlich wie bei einem Risotto hängt das perfekte Ergebnis davon ab, wie gründlich man in der nächsten halben Stunde rührt. Die Fruchtmasse darf auf keinen Fall am Boden festbrennen. (Ich höre mir an dieser Stelle immer eine gute CD an und stelle mir ein Gläschen Weißwein in die Nähe, dann vergeht die Zeit wie im Flug.)

Je mehr Flüssigkeit verdampft, desto klebriger und fester wird die Masse. Spätestens jetzt sollte man sich gut vor den blubbernden Vulkanausbrüchen in Acht nehmen, denn die Spritzer sind verdammt heiß und hinterlassen böse Verbrennungen auf der Haut.

Schritt 4: Sobald die Masse eine breiig bis zähe Konsistenz angenommen hat, den Topf vom Herd nehmen und mit einem Deckel verschließen. (Die Masse blubbert noch gut 3 Minuten von alleine weiter und hinterlässt ohne Deckel eine ziemliche Sauerei an der Kochstelle!) Danach das Quittenmus in eine Pastetenform füllen, in eine Schale oder auf einem mit Backpapier belegtem Blech ca. 1 cm dick verstreichen. Völlig abkühlen lassen und danach im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.

Schritt 5: Aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Alternativ die Masse vom Backblech nehmen und in Rauten oder Sterne schneiden. Bis zum servieren kühl stellen oder einfrieren.

Rezept Quittengelee

Zutaten:
– 1 großer Kochtopf mit 1,2 l  Kochwasser aus Schritt 1
– Schalen und Kerngehäuse daraus ergibt 1 l Flüssigkeit
– 700 g Gelierzucker
– Saft einer halben Zitrone
– 1 EL Quittenbrand
– Marmeladegläser

Schritt 1: Schalen und Kerngehäuse mit dem Kochwasser erneut erhitzen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Danach eine halbe Stunde abkühlen lassen.

Schritt 2: Die Flüssigkeit zunächst durch ein grobes Sieb, danach nochmals durch ein feines Sieb in einen separaten Topf passieren. Dabei die Quitten fest andrücken, so dass die im Fruchtfleisch gesammelte Flüssigkeit austritt. Der Saft sollte am Ende bräunlich-klar und völlig frei von Fruchtfleisch sein.

Schritt 3: Zitronensaft und Quittenbrand hinzufügen und den Quittensaft zügig aufkochen, bis genau 1 l Flüssigkeit übrig ist. Nun 700 g Gelierzucker hinzufügen und so lange sprudelnd kochen, bis die Masse geliert (Löffelprobe: der Saft muss in Fäden langsam und sehr zähflüssig fließen).

Schritt 4: Für ein besonders feines Gelee kann man die Flüssigkeit abschließend durch ein Tuch passieren. Ich verzichte auf diesen Arbeitsschritt und fülle das heiße Gelee direkt aus dem Topf in bereitgestellte Marmeladegläser. (Das beim Marmeladekochen übliche Prozedere: saubere Gläser mit kochendem Wasser ausspülen, trocknen, die noch warmen Gläser randvoll befüllen, verschließen, 30 Minuten auf den Kopf stellen, umdrehen und vollständig abkühlen lassen.) In einem kühlen Raum oder im Keller gelagert, hält das Gelee gut 2-3 Jahre.

Empfehlung: Quittenbrot und Quittengelee passen wunderbar auf Buttertoast, zu Weichkäse, zu reifen oder frischem Ziegenkäse, aber auch zu Wildgerichten. In Spanien bestreicht man kleine Cracker mit Frischkäse und legt einen Stern aus Quittenbrot darauf. Der Geschmack ist einmalig!

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