Grundteige für die perfekte Pizza

Über den globalen Siegeszug des neapolitanischen Teigfladens ist schon viel geschrieben und gestaunt worden. Weltweit gehört die Pizza zu den beliebtesten Snacks überhaupt. Die Diskussion darüber, wie und womit eine perfekte Pizza belegt sein muss, soll an dieser Stelle explizit nicht eröffnet werden. Da gibt es ohnehin kein richtig oder falsch, denn Geschmäcker und Vorlieben sind nun einmal verschieden.

Die Frage, die ich immer wieder gestellt bekomme und auch deutlich spannender finde, lautet: „Wie macht man den perfekten Pizzateig?“ Die Antwort darauf ist schwierig und komplex. Geht es um den kleinen Sattmacher vor dem Fernseher? Um ein Vorspeise, die zusammen mit anderen Häppchen serviert wird? Eine Hauptspeise für viele hungrige Gäste? Um ein Picknick? Eine Party? Oder einfach darum, die Kinder glücklich und satt zu machen? Und wie wird sie zubereitet? Im Ofen? Auf dem Grill? In der Pfanne?

Zugegeben: Viele stellen sich diese Fragen erst gar nicht – ihr Glücklichmacher kommt aus der Pizzaria um die Ecke, vom Takeaway oder aus dem Tiefkühlegal. Für alle anderen gibt es an dieser Stelle die Antithese zur gängigen Tiefkühlware: Vier praktische Grundteige – Napolitana, New York Style, Sfincione und ein Rezept für den Brotbackautomaten.

In diesem Artikel geht es vordergründig um die Herstellung von verschiedenen Teigarten. Wenn Sie mehr an den Zutaten für einen Pizzabelag und nicht alltäglichen Variationen interessiert sind, → klicken Sie bitte hier.

Ein paar Hinweise vorab

Die nachfolgenden Teig-Rezepte sind praxiserprobt und haben sich bei mir über die Jahre bestens bewährt. Selbstverständlich können die Zutaten nach Belieben ausgetauscht werden: Olivenöl gegen Raps oder Sonnenblumenöl, Leitungswasser gegen Mineralwasser, Meersalz gegen haushaltsübliches Tafelsalz.

MENGENANGABEN: Zur einfacheren Umsetzung enthalten die Rezepte keine Angaben in Gramm, TL, EL oder ml. Schließlich benötigt eine größere Familie andere Teigmengen als ein Single-Haushalt und auch der Durchmesser der Pizzen variiert von Koch zu Koch. Deshalb sind alle Mengenangaben in Prozent bezogen auf die Mehlmenge angegeben. 100% Mehl. 2% Salz, 1,5% Hefe und 65% Wasser entsprechen also 1 kg Mehl, 20 g Salz, 15 g Hefe und 650 ml (g) Wasser. Oder 500 g Mehl, 10 g Salz, 7,5 g Hefe und 325 ml (g) Wasser.

Als sehr grobe Richtlinie gilt, dass man pro Pizza mit einem Durchmesser von Ø 30 cm ca. 150 g Mehl benötigt. Aus 1 kg Mehl lassen sich – je nach Dicke – sechs bis sieben Pizzen herstellen.

MEHL: Ich verwende für den Teig Pizzamehl „00 (doppio zero), welches man online, in italienischen Supermärkten oder in Feinkostgeschäften erhält. Nicht zu verwechseln mit manchen deutschen Mehlen mit der Angabe „Spezial-Pizzamehl Typ 0“ – dahinter versteckt sich häufig gewöhnliches 405er Mehl zum höheren Preis. Meiner Erfahrung nach erhält man mit gutem italienischen 00-Mehl eine perfekte Balance aus Feuchtigkeit und Knusprigkeit. Zudem wird der Teig wunderbar elastisch und lässt sich sehr dünn ausrollen ohne zu reißen. Aber man sollte keine Religion daraus machen 😉 Auch mit handelsüblichem Weizenmehl Type 405 kann man eine sehr gute Pizza herstellen.

OFENTECHNIK: Nur wenige Haushalte verfügen über einen speziellen Holzofen oder Pizzaofen. Letztere sind im Handel ab ca. 100,- EUR erhältlich, können aber jeweils nur eine Pizza backen. Meine Empfehlung ist daher der ganz normale Backofen bei Höchsttemperatur ohne Umluft und unter Verwendung eines vorgeheizten Schamott-Pizzasteins. Je nach Größe des Backofens können zwei oder drei Pizzen gleichzeitig gebacken werden. Auch im Kugelgrill kann man mit einem Pizzastein ausgezeichnete Ergebnisse erzielen. Die Temperatur? Was der Ofen hergibt 😉 Das sind meistens 220° – 250° C. Ihr Ofen schafft 300 Grad. Um so besser!

BACKZEIT: Kein Pizzabäcker benutzt eine Uhr! Statt dessen schaut er immer wieder nach, schiebt und dreht die Pizza im Ofen bis sie perfekt ist. Er weiß, dass die Art und Dicke des Teiges, der jeweilige Ofen, die Verwendung einer Backform oder eines Pizzasteins und nicht zuletzt die Menge und Art des Belags alles Faktoren sind, die die Backzeit stark beeinflussen. Zwischen 3 bis 20 Minuten ist alles möglich…

Pizza Grundteig Nr. 1
NAPOLITANA – DAS ORIGINAL

Mit dieser Pizza hat alles angefangen. Der Teig scheint auf den ersten Blick regelrecht spartanisch und er enthält nur wenige Zutaten: Mehl, Wasser, Frischhefe und Salz – fertig. Kein Öl, kein Zucker, keine Kräuter. Aber lassen Sie sich nicht täuschen. Es ist eine Kunst, eine gute Napolitana, die „Vera Pizza Napoletana“ zu backen! Das Geheimnis besteht zum einen in einer sehr langen Gär- und Reifezeit von mindestens 24 Stunden, besser jedoch drei oder vier Tagen, ganz ähnlich wie bei dem No-Knead-Bread, dem → Bauernbrot ohne Kneten. Zum anderen an sehr kurzen Backzeiten von ca. 90 Sekunden bei brutal hohen Backtemperaturen zwischen 450° und 500°C., die allerdings in keinem haushaltsüblichen Backofen erreicht werden. Auch in den meisten deutschen Pizzerien hat der Ofen gerade mal 300 Grad. Das Ergebnis ist im Idealfall ein sehr aromatischer Teigfladen, zur Mitte hin dünn, innen seidig und elastisch, mit einem dicken, knusprigen, jedoch nicht zu schweren Rand. Ebenso puristisch, nämlich mit den Farben der italienischen Trikolore, wird die Pizza dann auch belegt: Sugo, Mozzarella und Basilikum. Durch die hohe Temperatur backt sie in 60 bis 90 Sekunden, wodurch die Zutaten auf dem Belag nicht so stark eingekocht werden und ihren überraschend frischen Geschmack behalten.

Mengenangaben:

100% Mehl
2% feines Meersalz
1,5% Frischhefe
65% lauwarmes Leitungswasser

Schritt 1: Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die Hefe in einem Messbecher oder einer kleinen Schale mit lauwarmem Wasser verrühren bis sie vollständig aufgelöst ist.

Schritt 2: Das Hefe-Wasser zum Mehl hinzufügen, mit einem Löffel grob verrühren und dann solange kneten, bis sich kein trockenes Mehl mehr am Boden der Schüssel befindet. Mehr muss man nicht tun, die Bakterien übernehmen den Rest der Arbeit… Die Schüssel mit einem Deckel oder mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur 5-8 Stunden gehen lassen. Danach die Schüssel abgedeckt für mindestens 24 Stunden (besser 3- 4 Tage) in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit wird die Stärke im Teig aufgespalten und die Zuckermoleküle werden zu Kohlendioxid vergoren. Diese lange Gärung macht den Teig bekömmlicher und vor allem aromatischer. Qualität braucht Zeit.

Schritt 3: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, nach Wunsch portionieren, zu Kugeln formen, auf ein leicht bemehltes Blech ablegen, mit einem feuchten (nicht nassen!) Tuch abdecken und noch einmal mindestens 2 Stunden ruhen lassen, damit der Teig Raumtemperatur annimmt. Falls sie ein rundes Pizzablech Ø 30 cm benutzen, können Sie den Teig auch schon ausgerollt in die bemehlte Form legen und darin ruhen lassen.

Schritt 4: Die Pizzakugel mit bemehlten Händen zu einem flachen, runden Fladen formen, nach Wunsch belegen und backen bis der Teig Farbe annimmt. Das dauert bei Höchststufe im Backofen Zuhause 12-15 Minuten. Wichtig: Der Teig sollte nach der letzten Ruhephase nicht mehr übermäßig stark geknetet werden und die Ränder dürfen ruhig etwas dicker sein.

Pizza Grundteig Nr. 2
NEW YORK STYLE – DIE DÜNNE

Die NYStyle Pizza ist ein enger Verwandter der Napolitana. Der Teig wurde von italienischen Einwanderern und deren Nachkommen dem Leben in der neuen Heimat angepasst: Dem pulsierendem Rhythmus, der Take-Away und 2Go Mentalität aber vor allem den modernen, gasbetriebenen Pizzaöfen, welche die hohen Temperaturen der traditionellen Holzöfen nicht ansatzweise erreichen können und deshalb eine längere Backzeit benötigen. Im Idealfall sollte sie folgende Kriterien erfüllen: Aromatisch mit festem Biss, stabil aber nicht knusprig wie ein Cracker; außerdem muss die NY Pizza sehr dünn und elastisch genug sein, damit man sie wie ein Taschentuch falten und auf der Straße essen kann. Das ist dann der typische → „New York Fold„, in Italien nennt man das „al foglio“. Italienische Restaurants, Delis und Fastfood Ketten (→ Patsy’s, Lombardi’s, Sbarro, Joe’s) haben über die Jahrzehnte einen Quasi-Standard beim Belag gesetzt. Auf die NYStyle Pizza kommt zuerst (!) der Mozzarellakäse, darüber die Tomatensauce. Damit vermeidet man, dass sich der dünne Boden zu schnell vollsaugt. Auf die Tomatensauce kommen nochmals ein paar Streifen Mozzarella. Nach dem Backen kann man die Pizza wahlweise mit getrocknetem Oregano, Parmesan, Pfeffer oder Chiliflocken bestreuen. Die Vielzahl an Toppings, wie man sie in unseren deutschen Pizzerias kennt, ist eher unüblich, man begnügt sich maximal mit Broccoli, Salami oder Hackfleisch. Ach ja: Dieser Pizzateig wird immer sehr dick mit Käse belegt und sehr groß ausgerollt. Sozusagen XXL. Bis zu 45 cm Durchmesser sind in Manhattan keine Seltenheit.

Eine klassische Napolitana würde in diesem Fall austrocknen und hart werden. Deshalb werden dem Teig Zucker und Öl hinzugefügt. Das Öl macht den Teig saftig und geschmeidig, der Zucker sorgt für die entsprechende Bräunung bei den niedrigeren Backtemperaturen. Andernfalls würde die Pizza ziemlich blass aussehen. Neben dem klassischen NYStyle-Belag verwende ich diese Pizza auch gerne ohne Belag – dann zum Salat oder einfach zu einem Glas Wein. In diesem Fall wird der Teig blind gebacken und anschließend mit Olivenöl besprenkelt und mit gehacktem Thymian, Rosmarin sowie etwas Fleur de Sel bestreut.

Mengenangaben:

100% Mehl
1,5% feines Meersalz
2% Zucker
1,5% Frischhefe
5% Olivenöl
67% lauwarmes Leitungswasser

Schritt 1: Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel gut vermengen. Die Hefe in einem Messbecher oder einer kleinen Schale mit lauwarmem Wasser verrühren bis sie vollständig aufgelöst ist.

Schritt 2: Das Hefe-Wasser zum Mehl hinzufügen, mit einem elektrischen Handrührer und Knethaken (Küchenmaschine oder Thermomix geht auch) grob verrühren. Danach das Olivenöl hinzufügen. Den Teig solange kneten, bis sich kein trockenes Mehl mehr am Boden der Schüssel befindet und sich an den Knethaken eine Kugel formt. Das dauert ca. 3 Minuten. Die Teigkugel ggfs. in eine andere Schüssel geben, mit einem Deckel oder mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 24 Stunden (bis zu 4 Tage) in den Kühlschrank stellen.

Schritt 4: Die Pizzakugel mit bemehlten Händen zu einem großen, runden und sehr dünnen Fladen mit dickem Rand formen, nach Wunsch belegen und backen. Wichtig: Der Teig sollte nach der letzen Ruhephase nicht mehr übermäßig stark geknetet werden.

Pizza Grundteig Nr. 3
SFINCIONE – DER PARTYKÖNIG

Die Sfincione ist eine Pfannenpizza und sehr eng mit der Focaccia, dem ligurischen Fladenbrot, verwandt. Es gibt davon sehr viele Zubereitungsarten, je nachdem ob der Bäcker aus der Region um Palermo, Catania, Siracusa oder Messina stammt. Doch grundsätzlich gilt, dass es sich um einen rechteckigen, dicken Teigfladen handelt, der auf einer tiefen Backform in Öl ausgebacken wird. Als Belag verwendet man in Sizilien Zwiebeln, Anchovis, getrocknete oder sehr reife Tomaten, Tomatensauce mit Knoblauch und Kräutern und einen würzigen Käse wie Toma oder Caciocavallo. Um Catania findet man auch sehr deftige Variationen mit Würsten, Kartoffeln und Ei. Aber ein Belag aus Mozzarella und einer Sauce aus Olivenöl und pürierten San Marzano Tomaten tut es natürlich auch…

Wie bei der NYStyle Pizza wird auch bei der Sfincione die Sauce auf die Toppings und den Käse gegeben, damit sich der Teig nicht zu stark mit der Flüssigkeit vollsaugt. Die Zubereitung ist sehr einfach. Die tagelange Gärung entfällt, man kann den fertigen Teig (der aufgrund seines hohen Wasseranteils von 70% zähflüssig bleibt) einfach in die Backform gleiten lassen – der Rest erledigt sich von alleine. Während des Backens wird der Teigboden knusprig frittiert und bekommt einen herrlichen Röstgeschmack. Die Sfincione ist für Familienfeste und Parties ideal, weil sie sehr sättigend und schnell zuzubereiten ist.

Mengenangaben:

100% Mehl
2% feines Meersalz
1,5% Frischhefe
3% Olivenöl
70% lauwarmes Leitungswasser
zusätzlich: Brat-Olivenöl (→ Info) für die Backform (ca. 300 ml bei einem großen Blech)

Schritt 2: Das Hefe-Wasser und das Olivenöl zum Mehl hinzufügen, mit einem elektrischen Handrührer und Knethaken gründlich verrühren bis eine zähflüssige und homogene Masse entstanden ist. Das dauert ca. 3 Minuten.

Schritt 3: Einen Bräter, ein tiefes Backblech oder eine runde Pizzaform mit soviel Brat-Olivenöl füllen, dass der Boden vollständig bedeckt ist. Den Teig (mit Hilfe eines Teigschabers) aus der Schüssel in die Mitte der Backform gleiten lassen und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig wird sich in dieser Zeit von alleine über die gesamte Fläche ausbreiten. Alternativ kann man die Bratform auch mit einem Bogen Backpapier auslegen, nur dünn mit Öl bestreichen und dann den Teig darauf geben. Ich persönlich finde die erste Variante mit mehr Öl geschmacklich besser und im Gesamtergebnis befriedigender.

Schritt 4: Die Backform etwas schwenken, damit sich das Öl auch auf der Oberfläche verteilt. Falls nötig, den Teig an den Rändern etwas auseinander drücken und ziehen, damit auch die Ecken gefüllt sind. Dann die Pizza nach Wunsch belegen und goldgelb backen. Diese Pizza benötigt eine etwas längere Backzeit von grob 15-20 Minuten.

Pizza Grundteig Nr. 4
PIZZA / PIZZABROT AUS DEM BROTBACKAUTOMATEN

Morgens vor der Arbeit schnell einen Teig angesetzt und Abends den perfekten Pizzateig auf dem Blech? Dank moderner Brotbackautomaten ist es durchaus möglich, eine leckere Pizza anzufertigen die allemal besser schmeckt, als das, was Sie in der Tiefkühltruhe im Supermarkt finden. Die Teig-Funktion Ihres elektrischen Helfers macht’s möglich und gibt dem Pizzateig ausreichend Zeit und Wärme, damit sich ein aromatischer Teig entwickelt. Zugegeben – es ist ein Kompromiss, aber ein akzeptabler, wenn Sie keine 3 oder 4 Tage Vorlaufzeit haben.

Da die Automaten unterschiedliche Füllgrößen zwischen 300 und 500 g haben, auch hier die Angaben in Prozent. Statt Frischhefe verwendet man in diesem Fall Trockenhefe. Der Teig geht später im Ofen sehr gleichmäßig auf und wird an den Rändern ordentlich knusprig. Auch für Pizzabrot ist dieses Rezept gut geeignet.

Mengenangaben:

100% Mehl
1,5% Trockenhefe
2% feines Meersalz
1,5% Zucker
(optional: 1% Backmalz / Eismalz)
65% lauwarmes Leitungswasser

Schritt 1: Alle Zutaten in die Backform des Automaten geben, das Wasser zum Schluss darübergießen. In der Betriebsart „Teig / Extra“ (besonders lange Zeiteinstellung; die Bezeichnung für das Teigprogramm variiert je nach Hersteller) einen Hefeteig herstellen.

Schritt 2: Den fertigen Teig, der in der Zwischenzeit stark aufgegangen ist, aus der Form auf eine bemehlten Oberfläche gleiten lassen. Dabei fällt der Teig i.d.R. ein wenig in sich zusammen und verliert sein Volumen etwas. Einmal kurz durchkneten, zu einem großen – oder mehreren dünnen Pizzen formen bzw. gleichmäßig ausrollen. Die Pizza auf ein gefettetes Backblech geben, bzw. – falls sie mehrere kleine Pizzen hergestellt haben – in mehrere Pizzaformen geben.

Schritt 3: Den Pizzateig mit einem feuchten Tuch bedecken, bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen, anschließend mit Olivenöl beträufeln, nach Wahl belegen und goldgelb backen.