Kartoffelpüree (Butterpüree)

 

Ein Gericht, viele Namen. Ob Püree, Brei, Mus, Quetsch, Schnee, Stampf, Stampes oder Stock – gemeint ist immer das Gleiche: Ein Brei aus gekochten, zerdrückten und verrührten Kartoffeln sowie anderen Zutaten. Bei → Wikipedia kann man sich umfangreich über regionale Rezepte und kulturelle Vorlieben informieren. Was dort allerdings nicht steht, ist das Geheimnis, was ein „wirklich gutes“ Kartoffelpüree ausmacht. Also weder klebrig noch schleimig, nicht zu flüssig und nicht zu fest, sondern unglaublich lecker, so dass man mit dem Essen gar nicht aufhören kann. Klar ist auch: Das steril verpackte Goldfischfutter aus dem Supermarkt, mit dem man unter Zugabe von Wasser und Milch Kartoffelpüree anrühren kann, hat nichts mit der Delikatesse gemein, die hier beschrieben wird.

 

 

Zur Herstellung eines „wirklich guten“ Pürees gehört zunächst die sorgfältige Auswahl an Kartoffeln, wobei es nicht so wichtig ist, ob es sich um junge oder alte Kartoffeln handelt. Vorwiegend groß und mehlig kochend sollten sie sein, meine ich. Aber so ganz sicher bin ich mir nicht, denn ob nun bevorzugt mehlig oder festkochende Kartoffeln verarbeitet werden sollen, darüber sind sich selbst die ganz großen Köche nicht einig. Wie dem auch sei – ich bevorzuge Sorten mit den wohlklingenden Namen Ackersegen, Agata, Adretta oder Bintje. Außerdem benötigt man einen altmodischen Kartoffelstampfer – Elektroquirls, Mixer oder Küchenmaschinen zerstören die Stärkemoleküle und verwandeln den fluffigen Brei in einen unappetitlichen Kleister.

Das nachfolgende Rezept ist, formell und lehrbuchmäßig betrachtet, auch kein Püree, sondern ein wunderbarer Kartoffelstampf. Denn Kartoffelpüree ist fein und samtig und hat eine lockere aber noch formbare Struktur. Diese Qualität wird erreicht, wenn man die gekochten und ausgedämpften Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drückt. Heiße Milch, die darin aufgelöste Butter, abgeschmeckt mit geriebenem Muskat oder Macisblüte und das Salz werden dann nach und nach eingerührt. Mir persönlich ist dieses Püree von der Struktur (neudeutsch: mouth feeling) zu fein. Deshalb bleibe ich bei Omas Rezept, ganz gleich, ob es nun Stampf, Püree oder sonst wie heißt…

REZEPT KARTOFFELPÜREE (Kartoffelstampf)   für ca. 4 Personen

Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln
• Salz
• weißer Pfeffer
• Muskat
• 0,25 l heiße Milch
• 150 – 250 g Süßrahmbutter
• optional: Schlagsahne

 

Schritt 1: Die Kartoffeln schälen und würfeln, gründlich waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser 30 – 40 Minuten wässern, damit sie viel Stärke verlieren. Das Wasser alle 10 Minuten wechseln.

 

 

 

Schritt 2: Den Topf mit gerade soviel Wasser füllen, dass die Kartoffeln vollständig bedeckt sind, ½ EL Salz hinzugeben und ca. 20 Minuten gar kochen. In einem Topf die Milch erhitzen und beiseite stellen.

 

 

 

Schritt 3: Wasser sorgfältig abgießen und die Kartoffeln auf die restwarme Herdplatte zurückstellen.. Zu den nun trockenen und heiß dampfenden Kartoffeln die warme Milch hinzugeben, damit nichts anbrennt.

 

 

Schritt 4: Nun ein großes Stück Butter ca. 200g hinzugeben und das ganze mit dem Stampfer zerquetschen. Keine flüssige Sahne, keine weitere Milch, keine Brühe, kein Wasser… nur Butter. Über die Menge lässt sich streiten – Wolfram Siebeck schrieb einst dazu: „Wenn man denkt, das ist jetzt aber zu viel, sonst landen wir alle in der Klinik, dann ist es genug.“ 

 

 

Wie stark das Püree gestampft wird, bleibt ebenfalls dem persönlichen Geschmack überlassen. Manche mögen es grob und freuen sich, wenn noch kleine Kartoffelstücke zu finden sind, andere hingegen streichen das Püree am Ende noch durch ein Sieb, damit es besonders fein wird. Chacun à son goût!

Zum Schluss das Püree abschmecken, d.h. nachsalzen, etwas weißen Pfeffer aus der Mühle und geriebene Muskatnuss unterheben. Fertig.

 

 

Tipp:  Zusammen mit etwas zerbröckeltem Ziegenkäse, schwarzen Oliven und gehacktem Rosmarin wird aus dem einfachen Kartoffelpüree ein Festmahl. Zum Verfeinern und Überbacken eigenen sich auch Hartkäse wie Sbrinz oder Parmigiano Reggiano. Und mit schwarzen Trüffelspänen oder weißem Trüffel auf einem wachsweich-crèmigen Eigelb explodieren die Aromen geradezu.