Apfel- und Birnenbalsamessig

Zaubertränke, die Speisen zum Leben erwecken

In der Kochkunst gibt es einige Trios von Lebensmitteln, die so perfekt zusammenarbeiten, so magisch und himmlisch sind, dass man sie als „kulinarische Dreifaltigkeit“ bezeichnen könnte. Die Cajun-Küche betrachtet Zwiebeln, Paprika und Sellerie als solche. Spanische Köche könnten keine Paella ohne das Sofrito aus Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten kreieren. Das französische Mirepoix aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln ist legendär. Wer nun an den Klassiker Tomaten-Mozzarella-Basilikum denkt, ist schon auf dem richtigen Weg. Die Italiener haben noch eine andere Dreifaltigkeit: Die Region Emilia-Romagna produziert Parmigiano-Reggiano-Käse, Prosciutto di Parma und Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Balsamessig aus Modena).

Es gibt zwei Arten von Balsamessig, die sich nur im Namen ähneln. Erstens gibt es den Balsamico aus Massenproduktion, den Sie in Ihrem Supermarkt kaufen; er steht im Regal neben dem Apfelessig und den Olivenölen und ist relativ preisgünstig. Er kann aus bis zu 80 Prozent Rotweinessig bestehen und nur 60 Tage gereift sein. Weder Preis noch Verpackung garantieren Qualität. Er ist nicht das Thema dieses Artikels.

Und dann gibt es den echten Balsamico, der mindestens 12 Jahre in kleinen Holzfässern reift und zu 100 Prozent aus Most besteht (die Schalen, Kerne und der Saft von Trauben, die für die Weinherstellung gepresst wurden). Ihn mit der Essenz verschiedener Hölzer zu infundieren, die natürlichen süß-sauren Aromen zu vereinen, ist einer der größten kulinarischen Balanceakte der Menschheit. Diese Art von Balsamico finden Sie in guten Feinkostgeschäften oder im Versandhandel. Aber auch er ist nicht das Thema dieses Artikels.

Hin und wieder kommt es vor, dass man rein zufällig über ein außergewöhnlich gutes Lebensmittel stolpert oder eine Empfehlung bekommt. So war es auch bei den Produkten vom → Apfelgut Zimmermann in der Pfalz. Ich bekam ein Fläschchen Birnenbalsam per Postpaket zugeschickt, versehen mit dem Hinweis „den MUSST Du probieren“. Es war quasi Liebe auf den ersten Löffel. Wer eine hochwertige und leckere Alternative zum italienischen Balsamico sucht, der ist hier genau richtig.

Wachenheim in der Pfalz also. Dort produzieren Sonja und Peter Zimmermann neben naturtrübem Apfel und Birnensaft, Cidre, Schaumweinen und verschiedenen Destillaten auch hochwertige und wunderbare Essige. Der Familienbetrieb ist Slow Food Förderer und Mitglied bei der Arbeitsgemeinschaft kontrolliert-umweltschonender Obstanbau Rheinland – Pfalz und hat auf rund 5 Hektar neben 24 verschiedenen Apfelsorten auch Birnen, Pflaumen, Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen und Nektarinen in Programm.

Apfel- und Birnenbalsam der Extraklasse

Der Apfelbalsam-Essig geht nach dem klassischen Balsamico-Verfahren als eingedickter Saft in die Gärung und reift etwa 12 Monate im Eichenfass. Der Birnenbalsamessig ist nicht ganz so dickflüssig wie der Apfelbalsam, er wird reduktiver behandelt. Ganz gleich ob nun Apfel oder Birne (am besten beide 😉 ) – der kleine kulinarische Luxus ist hoch-aromatisch und eignet sich zum verfeinern von Salaten, Antipasti, Saucen, Suppen oder Fischgerichten. Ein paar Tropfen auf gegrilltem Obst, z.B. → Pfirsichen im Speckmantel, verwandelt jedes Früchte-Dessert in ein kulinarisches Highlight.