Ich erinnere mich noch an die Zeit, als geräucherter Lachs etwas ganz Besonderes war. Ähnlich wie Räucherforelle oder Crevetten-Coctail im Salatblatt mit rosa Cognacsauce. Doch das ist über 40 Jahre her. Heute ist das, was auf den Frühstücksbuffets oder in den Kühlregalen der Supermärkte liegt, meistens dünn geschnippelter, billiger Zuchtlachs der Sorte Salmo Salar, gelblicher Fisch mit dicken Fetteinlagerungen für 1,99 € / 100 Gramm.
Und weil irgendwelche Testergebnisse oder Qualitätssiegel auf der Verpackung aufgedruckt sind, wird er auch gekauft. Er schmeckt allerdings so traurig, wie sein Leben war: Auf kleinstem Raum innerhalb weniger Monate schlachtreif gemästet, mit Medikamenten vollgepumpt, mit Pestiziden und Antibiotika vorsorglich gegen Parasiten, Würmer und Seeläuse behandelt und mit Karotinoiden gefärbt. Die Zustände sind genauso erbärmlich wie bei den Hühnerfarmen und Schweinemastbetrieben.
Doch es gibt sie noch, die guten Anbieter: Spezialisten und kleine Familienbetriebe, die ausschließlich frische Atlantik-Lachse aus Kanada, Irland oder Norwegen im Angebot haben. Vom Fangtag, über das traditionelle Räuchern bis zum Verkauf beträgt der Zeitraum nur wenige Tage. Wer den Unterschied einmal selbst kennenlernen und erschmecken möchte, der sollte ein paar Scheiben beim Fischladen in der Fußgängerzone kaufen. Außerdem eine Packung beim Billig-Discounter. Und sogleich eine horizontale Verkostung mit einem Lachs der folgenden Anbieter durchführen:
Norge Lachs – 69259 Wilhelmsfeld – Telefon 06220 – 1484 (mein persönlicher Favorit)
www.norgelachs.de
Sions Eifeler Räucherkammer SER – 53474 Ahrweiler – Telefon 02641 – 905 557
www.von-ser.de
Seifarth Gmbh – 22851 Norderstedt – Telefon 040 – 429 47 490
www.seifarth.de
Auch in ausgewählten Supermärkten und einigen Bioläden kann man guten Lachs bekommen. Eine Aufstellung mit Fisch aus Bio-Aquakulturen wird jeder Jahr von Greenpeace veröffentlicht. Kennen Sie einen besonders guten Lachs-Spezialanbieter? Dann veröffentliche ich die Adresse gerne hier und freue mich auf Ihren Kommentar.
Wer mag, kann Lachs auch Zuhause selbst beizen. Das geht ganz einfach! Hier finden Sie mein Familienrezept für Graved Lachs.