Bauernente aus dem Tontopf

 

Zwischen Kombi-Steamern, Induktionsherden, Etagenbacköfen mit integrierter Mikrowelle, Temperatursensoren und TFT-Touchdisplays feiert in unseren High-Tech Küchen ein urtümliches Kochgeschirr sein Comeback: Der Römertopf. Damals, in den Siebzigern, war dieser Tontopf schwer in Mode, galt aber in den Folgejahren als altbackenes, spießiges Relikt der Hausfrauenküche und geriet in Vergessenheit. Zu Unrecht! Denn Kochen im Tontopf ist in Wirklichkeit sehr zeitgemäß und obendrein gesund und verblüffend einfach.

 

 

Das Zubereiten von Gerichten in Tontöpfen hat eine lange Tradition. Eine uralte Kochmethode war, grosse Fleischstücke in Lehm einzupacken und diese direkt in der Glut zu garen. Die marrokanische Tangia und Tajine, die spanische Greixonera, die elsässische Baeckeoffe und die provenzalische Daubière basieren alle auf dem gleichen Prinzip.

Ob knusprige Braten, saftige Kalbshaxen, Lammkeulen, Kaninchen, Enten, Gänse oder Coq au Vin – im Römertopf gelingt das Essen immer, der Backofen bleibt sauber, nichts brennt an und nichts läuft über, wenn man drei Grundregeln befolgt:

1. Der Tontopf muss 10-15 Minuten gewässert werden
2. Der Ofen wird NIE vorgeheizt, sondern man stellt den gefüllten Topf stets in den kalten Ofen
3. Während des Garens darf man den Topf NIE öffnen

Das Beste aber ist: Die Zubereitung ist genial einfach und dauert keine fünf (!) Minuten. Und während das Fleisch langsam gart und sich ein wunderbarer Duft in der Küche ausbreitet, hat man ganz viel Zeit, um den Tisch zu decken, die Beilagen zu kochen, das Dessert vorzubereiten und ein Gläschen Wein zu trinken.

„Kochen im Römertopf ist perfektes Slow Cooking“ 

Passend zu den kühlen Temperaturen gibt es diesmal eine saftige Bauernente mit  Natur-Jus und Gemüse. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Geflügel von hoher Qualität, artgerecht gehalten und vor allem trocken gerupft wurde. Die Ente muss sich glatt und trocken anfühlen. Tiefgefrorene Enten aus der Geflügelfabrik, die erst in heißes Wasser getaucht und dann maschinell nass oder mit Wachs gerupft werden, haben eine weiche Haut, die nicht mehr so schön kross wird.

 

 

REZEPT BAUERNENTE IM NATURSAFT  (für 2-4 Personen)
mit Gemüsezwiebeln und Kartoffelpüree 

 

• 1 trocken gerupfte Bauernente, ca. 2 Kilo
• Fleur de Sel
• 1 Rosmarin-Zweig
• 1 Bund Blattpetersilie
• optional: 3 junge Knoblauchzehen (ungeschält)
• 3 Zwiebeln (besonders gut eignen sich Höri-Bülle oder Roscoff)
• 1 kleiner Apfel mit schöner Säure (ohne Kerngehäuse)
• 100 ml süße Sahne oder Crème Double
• 100 ml trockener Rotwein
• Kartoffelpüree nach → diesem Rezept

 

Schritt 1  Römertopf wässern. Ente von eventuellen Federkielen befreien und überflüssiges Fett abschneiden.

 

 

 

Schritt 2 Die Sehnen an den Keulenenden durchtrennen – so kann sich während des Garens das Muskelfleisch zurückziehen und die Keulen bleiben kompakt und saftig

 

 

 

Schritt 3  Die Ente innen und außen mit Fleur de Sel einreiben, dann mit der Petersilie, einem Rosmarin-Zweig den Knoblauchzehen und Zwiebeln und dem Apfel prall füllen. Apfel, Knoblauch und Zwiebeln müssen zuvor nicht geschält werden. Wer keinen Knoblauch mag, lässt ihn einfach weg.

 

 

 

Schritt 4  Ente in den Tontopf legen, mit dem Deckel gut verschließen und in den kalten Ofen stellen. Temperatur auf 200° C. einstellen und 1:45 h garen. Zeit für ein Gläschen Wein und zum Vorbereiten der Beilagen… 

 

 

Schritt 5  Nach 1:45 h den heißen Topf aus dem Ofen nehmen, die Brühe und das ausgetretene Fett in einen Topf abgießen. Die Ente mit etwas Fett übergießen und im unteren Teil des Tontopfes wieder in den Ofen stellen um sie noch einmal 15 Minuten zu braten. Dabei wird die Haut schön knusprig.

 

 

 

Schritt 6  Währenddessen die abgegossene Flüssigkeit in den Kühlschrank stellen, damit sich der Fond für die Natursaft-Sauce vom Entenschmalz so schnell wie möglich trennt.

Die Römertopf aus dem Ofen nehmen, mit dem Deckel abdecken und beiseite stellen. Die im Ton gespeicherte Hitze hält die Ente warm, ohne dass sie weiter gart.

 

 

  

 

Schritt 7  Das fest gewordene Entenschmalz vorsichtig vom Saft trennen und beiseite stellen. Den Saft mit etwas Rotwein und süßer Sahne (oder Crème Double) aufkochen und mit einem Pürierstab oder im Mixer kräftig aufschlagen.

 

 

 

 

Schritt 8  Die Ente aus dem Topf nehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit den weichen Zwiebeln und der Sauce servieren. Wer mag, kann bereits in der Küche das Brustfleisch und die Schlegel trennen und anrichten – ich persönlich bevorzuge es, die Ente direkt am Tisch zu tranchieren. Erstens bleibt sie auf diese Weise länger warm und zweitens können meine Familie oder Gäste das wunderbare Aroma genießen, das beim Anschneiden der Ente aufsteigt.

 

 

Dazu passt Karoffelpüree und knackiges Gemüse, z.B. kurz blanchierter Romanesco oder gegrillte Karotten. Puristen servieren die Ente nur mit ihrem Naturjus, den weichen Zwiebeln und etwas Püree.

Für das Kartoffel-Püree die mehlig kochenden Kartoffeln geschält und gewürfelt gut eine halbe Stunde kalt wässern, das Wasser dabei zweimal wechseln damit sie viel Stärke verlieren. Anschließend im Salzwasser kochen, abgießen und gut ausdampfen lassen, dann heiße Milch und viel kalte Butter unterrühren, fertig.

Das vollständige → Rezept für Kartoffelpüree finden Sie hier.

Tipp: Ente aus dem Römertopf kann man deftig und in größeren Portionen servieren, natürlich auch in der traditionellen Weise mit Klößen und Rotkraut. Im Rahmen eines mehrgängigen Menüs bevorzuge ich allerdings kleinere Portionen mit wenigen Beilagen. Auf Rotkohl verzichte ich dabei absichtlich. Sein deftiger Geschmack überlagert den feinen Geschmack der Ente zu stark.

 

 

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

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Welche Erfahrungen haben Sie mit Gerichten aus dem Römertopf gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.