Coleslaw

In Deutschland gibt es zahlreiche Klassiker aus Weißkohl wie Sauerkraut und Weißkrautsalat, von Kohlroulade bis Rahmkraut. Coleslaw ist die amerikanische Antwort auf den deutschen Krautsalat. Der Name stammt vom niederländischen „KOOLSLA“ ab und bedeutet Kohlsalat. Niederländische Kolonisten hatten die Rezeptur im 17. Jahrhundert nach Amerika gebracht. Über die Jahre mutierte dann KOOL zum englischen COLE. Nicht richtig hingegen ist der verbreitete Irrglaube, cole oder kool habe etwas mit cool oder cold zu tun, da Coleslaw grundsätzlich kalt serviert wird.

Ich lernte den Coleslaw während meiner Studienzeit in New York kennen, wo er in den meisten Delis und Diners ebenso selbstverständlich serviert wird, wie im Stadion der Giants oder Jets (neben Garlic Fries, Hot Dogs, Pretzels und Burgern selbstverständlich).

Grundsätzlich handelt es sich bei diesem Rohkostsalat um klein geschredderten Kohl, Zwiebeln und Karotten mit einem Mayonnaise-Dressing. Slaw beschränkt sich heute nicht mehr zwangsweise auf Krautsalat. Im Verlauf der Jahre sind immer neue Rezepturen hinzu gekommen, etwa mit Rotkohl, Paprika, Ananas, Apfel, Fenchel, Brokkoli, Käsestreifen, Kümmel oder Selleriesaat. Auch die Dressings wurden mit der Zeit vielseitiger und werden mit Buttermilch, Joghurt, Crème Fraîche (Sour Cream) oder Essig und Zucker angeboten.

Mein Coleslaw basiert im Wesentlichen auf den klassischen Rezepturen von → Katz’ Delicatessen und dem → Carnegie Deli in Manhattan. Als Beilage passt er wunderbar zu Burgern, → gegrillten Steaks oder Hühnchen und → Pulled Pork, eignet sich aber auch als kleiner Snack im Büro. Übrigens: Man kann diesen Salat vollständig einen Tag im Voraus zubereiten. Er schmeckt deutlich besser, wenn er gut durchgezogen ist. Und natürlich kann man die Zutaten auch in feinere Streifen raspeln (Küchenmaschine, feine Küchenreibe) als ich es tue; ich bevorzuge die etwas grobere Schnittweise, weil der Kohlsalat dadurch etwas knackiger ist.

REZEPT COLESLAW (als Beilage für 6-8 Personen)

• 1 halber, kleiner Weißkohlkopf (alternativ Spitzkohl oder Filderkraut)
• 3 Karotten
• 1 Apfel (vorzugsweise mit wenig Süße)
• 1 rote Zwiebel
• 1 kleines Stück Sellerie
• Saft von ½ Zitrone
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• ½ TL getrocknete Chiliflocken
• 1 TL Kümmel
• 5 EL Salz
• 3 EL selbstgemachte Mayonnaise (→ Rezept)
• 1 TL Weißweinessig

Schritt 1 – Einen kleinen Kopf Weißkohl halbieren und die obersten Deckblätter entfernen. Sollte der Kohlkopf sehr groß sein, reicht ein Drittel. Die andere Hälfte des Kohls beiseite stellen und anderweitig verwenden. Karotten, Apfel, Zwiebel und ein kleines Stück vom Sellerie schälen.

Schritt 2 – Den Weißkohl in sehr feine Streifen schneiden und in ein Salatsieb geben. Mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. 4 EL Salz unter den Kohl heben, gut vermischen und dann 1 weiteren EL Salz auf den Kohl streuen. Mindestens eine Stunde, besser zwei durchziehen lassen – das Salz entzieht dabei dem Kohl etwas Wasser, wodurch er etwas weicher und bekömmlich wird. Währenddessen können die anderen Zutaten vorbereitet werden.

Schritt 3 – Apfel und Zwiebel ebenfalls in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, die mit einem Zitronen-Wasser Gemisch gefüllt ist. So werden die Bestandteile nicht braun und behalten ihre helle Farbe. Für die Karotten verwende ich eine grobe Küchenreibe – das geht schneller. Der Sellerie ist optional, wer ihn nicht mag, kann ihn weglassen; doch ich finde, dass es den Geschmack des Coleslaw harmonisch abrundet.

Schritt 4 – Die Mayonnaise nach → diesem Rezeptvorschlag herstellen

Schritt 5 – Die gesalzenen Kohlstreifen gründlich waschen und vom Salz befreien, danach in einer Salatschleuder trocknen. Apfel-, Zwiebel-, Karotten-, und Sellerie aus dem Zitronenwasser nehmen und ebenfalls trockenschleudern. Das Gemüse in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Die einzelnen Bestandteile sollten regelmäßig verteilt sein.

Schritt 6 – 1 TL Weißweinessig, Kümmel nach Geschmack, grob gemörserten Pfeffer, ein paar gemahlene Chiliflocken (vorsichtig dosieren!), und 3 EL Mayonnaise dazu geben und alles kräftig miteinander vermischen. Abschmecken und ggfs. noch etwas Weinessig hinzufügen. Den Salat in den Kühlschrank stellen und mindestens eine Stunde ziehen lassen (besser 6 Stunden).

Zu Grillfleisch, Geflügel oder Burgern servieren und sich über Lob und anerkennendes Schulterklopfen der Gäste freuen… 😉

Weinempfehlung: Entre Deux Mers, Mâcon, Chablis oder Riesling aus dem Elsass passen zu Rohkostsalaten und gegrilltem Hähnchen besonders gut. Wird der Coleslaw zu Steaks oder Burgern serviert, passt auch ein kräftiger Rotwein, etwa Spätburgunder oder ein argentinischer Malbec.  → weitere Weinempfehlungen… 

Welche Erfahrungen haben Sie mit Coleslaw oder Krautsalat gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.

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