Der (echte) Salade Niçoise

Bereiten Sie Ihren Nizza-Salat mit Mais zu? Mit Mayonnaise? Mit Reis? Oder mit gekochtem Schinken? Dann ist dieser Artikel für Sie

Kaum ein Salat löst so viele hitzige Diskussionen unter Köchen aus, wie der Salade Niçoise. Nicht nur die Debatten um Thunfisch sind dafür die Ursache, sondern auch die verwendeten Zutaten: Einige der berühmtesten Köche bestehen auf Bohnen und gekochten Kartoffeln, die Puristen hingegen lehnen alles kategorisch ab, was zuvor gekocht werden muss. Auch an der Côte d’Azur und selbst rund um Nizza werden unter diesem Namen viele verschiedene Salatkreationen serviert. Man kann also durchaus behaupten, dass es kein wirklich verbindliches Rezept gibt. Fest steht indessen nur:

1. Die erste Erwähnung in einem Kochbuch 1893 nennt Tomaten, Oliven und Sardellen als Zutaten. Erschienen ist es in Paris, nicht in Nizza…

2. Es handelt sich um einen Sommersalat, denn aromatische Freilandtomaten gibt es nur zwischen Juli und September. Auch alle anderen Zutaten sollten vollreif, knackig und frisch sein.

3. Das, was uns im Supermarkt in Plastik fertig abgepackt oder in manchen Restaurants als Nizza-Salat angeboten wird, ist meistens eine verhunzte Version.

Wer also, so wie ich, der Meinung ist, dass Mais, Paprika, rote Bete, Mayonnaise, Dosenthunfisch oder gekochter Schinken in einem Salade Niçoise nichts verloren haben, wird an dieser Luxusversion seine helle Freude haben. Mit gegrilltem Thunfischfilet, Tomaten, Oliven und Kräutern weckt er unsere Sehnsucht nach mediterranem Genuss und dem Sommer. Ansonsten gilt, wie immer in der Küche: Es gibt kein „muss“, nur „kann“!  Jeder soll sich seinen Sommersalat so basteln, wie er mag.

REZEPT SALADE NICOISE  (für 2 Personen)

Zutaten

• 1 dicke Scheibe Thunfischfilet (Gelbflossen-Thunfisch)
• 1 großer Bund frisches Basilikum mit sehr großen Blättern
• 4 Tomaten (keine Supermarktware und keine Cocktailtomaten)
• 100 g grüne Bohnen oder dicke grüne Bohnen (Aquadulce, Saubohnen)
• 3 fast hartgekochte Eier
• kleine, entsteinte Oliven (z.B. Taggiasca, schwarze Coquillos oder Cailletier)
• ½ Zwiebel (junge Zwiebeln mit Grün oder große Frühlingszwiebeln sind ideal)
• 1 Knoblauchzehe
• frischer Thymian
• Saft von ½ Zitrone
• natives Olivenöl extra
• 2 EL Oliven-Bratöl oder anderes hoch erhitzbares Bratöl
• grobes Meersalz oder Fleur de Sel
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Optional und nach persönlichem Geschmack:

• 4 -5 kleine La Ratte Kartoffeln
• 2-3 Artischockenherzen, eingelegt. noch besser: kleine violette Artischocken
• ½ Salatgurke
• ein paar Blätter glatte Petersilie

Tipp: Aufgrund der Abkühlzeit sollte man das Gemüse ein paar Stunden zuvor oder am Vorabend kochen (Schritt 1 bis 3)

Zubereitung

Schritt 1: Die Bohnen waschen, abtropfen und schneiden. Im Salzwasser 15 Minuten kochen und danach im Eiswasser (oder sehr kaltem Wasser) kurz abschrecken. Das Kochwasser kann man direkt im Anschluss für die Kartoffeln verwenden.

Schritt 2: Falls der Salat als Hauptspeise serviert wird, dürfen m.E. durchaus Kartoffeln reingeschnippelt werden. In diesem Fall die Kartoffeln gründlich waschen, dann wie Pellkartoffeln im Ganzen kochen (je nach Größe ca. 15 -20 Min, sie sollten noch leicht biss- und schnittfest sein), aus dem Wasser nehmen und vollständig abkühlen lassen. Wer mag, kann die Kartoffeln zum Schluss pellen, ich lasse die Schale häufig dran.

Schritt 3: Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Die Tomatenhaut anritzen und die Tomaten für wenige Sekunden in kochendes Wasser geben. Sobald sich die Haut an der Schnittstelle abhebt (ca. 15 Sek.) die Tomaten aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen, die Tomaten halbieren, den flüssigen Innenteil auskratzen und das feste Tomatenfleisch vierteln.

Schritt 4: Eier kochen (nicht ganz hart, ca. 8 Minuten, → Infos hier), abschrecken und Schale entfernen und vierteln.

Die eigelegten Artischocken halbieren bzw. bei lila Artischocken die äußeren Blätter, Strohansatz und den Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden und in Zitronensaft marinieren. Vor dem Anrichten trockentupfen.

Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden oder vierteln.

Eine halbe Zwiebel oder eine junge Zwiebel inkl. Grün in sehr feine Scheiben / Ringe schneiden.

Die Knoblauchzehe in hauchdünne Scheiben schneiden.

Gurke schälen und in grobe Würfel schneiden.

Blattpetersilie zupfen, Thymianblätter grob hacken.

Schritt 5: Der Thunfisch sollte bei der Zubereitung zimmerwarm sein und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Eine Pfanne mit Bratöl hoch erhitzen. Das Thunfischsteak in die heiße Pfanne legen und ca. 45 Sekunden von jeder Seite braten. Der Fisch sollte lediglich außen kross und in der Mitte noch roh sein. Wer den Fisch so nicht mag, kann ihn natürlich im Backofen für 10 Minuten bei ca. 90° C. sanft nachgaren. Den Fisch etwas abkühlen lassen  und in dicke Streifen (etwa wie Dominosteine) schneiden.

Schritt 6: Nun wird der Salat angerichtet. Am besten portionsweise auf Tellern: Basilikumblätter abzupfen und den Tellerboden mit großen Blättern vollständig belegen. Darauf die Tomaten, Eier, Kartoffelscheiben, Zwiebelringe, Bohnen, Gurken, Artischocken und den Thunfisch gleichmäßig anrichten. Erst danach die haudünnen Knoblauchscheiben, die Oliven und die Thymian- und Petersilienblätter auf dem Gemüse verteilen.

Das Ganze mit wenig Fleur de Sel und Pfeffer überstreuen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und dann großzügig mit nativem Olivenöl übergießen. Abschließend nochmals  mehrere Blätter Basilikum auflegen und servieren. Voilá – ein Feuerwerk an Farben und Aromen auf Ihrem Teller!

Dazu leicht geröstetes Weißbrot und ein gut gekühlter Rosé – das perfekte Essen an einem heißen Sommertag.

Gutes Gelingen und bon appétit!

Weinempfehlung: Der Salade Niçoise bietet ein sehr breites Spektrum an fruchtigen und würzigen Aromen. Die Tomaten und der Zitronensaft steuern Säure bei, Bohnen, Gurken und Oliven sorgen für Fruchtigkeit, Basilikum und andere Kräuter für leichte Bitternoten, und Röstaromen findet man beim Brot und der Thunfischkruste. Zwangsläufig benötigen Sie für dieses Potpourri einen jungen, frischen Wein, der als Begleiter nicht verblasst und kräftig genug ist, anderseits aber den Salat nicht übertönt: Rotweinfreunden würde ich in diesem Fall einen leicht gekühlten Luberon oder Côtes du Rhone mit Syrah und Grenache empfehlen. Ansonsten passt zum provenzalischen Salat auch nahezu jeder Wein aus dieser Region. Weißer Coteaux d’Aix en Provence, Cassis oder Bandol sind eine gute Wahl. Und natürlich Rosé aus der Provence! Mein persönlicher Favorit ist ein korsischer Wein, Castellu di Baricci, der aus der Nähe von Sartène im Süden der Insel stammt. → weitere Weinempfehlungen

Ach ja: Vielleicht wundern Sie sich, dass ich keinen grünen Salat, Romana, Eisberg oder Rucola verwendet habe. Mit gutem Grund: Basilikum und Petersilie geben diesem Salat eine viel würzigere Note und harmonieren mit dem Fisch ausgezeichnet. Falls Ihr Gemüsehändler kein Basilikum hat, geht ersatzweise auch junger Blattspinat oder Wildkräutersalat. Aber Basilikum ist mit Abstand am besten und balanciert die Aromen perfekt aus.

Und Anchovis oder Sardellen? Die findet man auch in vielen Rezepten. Doch nicht ohne Grund sagen die Franzosen hier „jamais les deux„. Entweder Thunfisch, oder aber Anchovi-Filets. Aber niemals beides zusammen.

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Welche Erfahrungen haben Sie mit Salade Nicoise gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.