Fisch-Consommé

Die legendäre „Chaudrée Charentaise“ aus dem Élysée-Palast

Kürzlich sah ich den Film „Die Köchin und der Präsident“ (Orig: Les saveurs du palais) – eine Geschichte um Danièle Mazet-Delpeuch, der ehemaligen Privatköchin des französischen Präsidenten François Mitterrand. Neben vielen Leckereien wie Rührei mit Steinpilzen, Lachstorte, Bresse-Huhn, Bauernbrot mit Périgord Trüffeln belegt oder eine Saint-Honoré hatte mich vor allem die Fisch-Consommé (Orig: Chaudrée Charantaise) fasziniert. Das Rezept für die Lachsorte habe ich auch schon ausprobiert →Sie finden es hier.

Mit einer Fischsuppe kommt bei uns ein Hauch von Frankreich auf den Tisch. Im Gegensatz zur rustikalen Bouillabaisse wirkt diese Consommé und Chaudrée Charentaise intensiver, puristischer und eleganter. Historisch gesehen bezieht sich der Begriff „Chaudrée“, der im 19. Jahrhundert manchmal „Chauderée“ geschrieben wurde, auf den Inhalt des Kessels – Chaudière genannt – und war daher nicht auf seine heutige Bedeutung beschränkt. Oftmals handelte es sich um eine Brühe, die mit Fischen zubereitet wurde, die zu klein waren um verkauft zu werden. Auch das Englische Wort Chowder stammt davon ab. Der nordamerikanische und besonders in Neuengland verbreitete Muscheleintopf „Clam Chowder“ dürfte wohl die bekannteste Variante sein.

Rezept Fisch-Consommé /
Chaudrée Charantaise

als Vorspeise oder Zwischengang für 6 Personen – ca. 45 Min. Zubereitungszeit

1 l Fisch-Consommé als Basis;
dafür benötigt man:

ca. 200 ml fertiger Fischfond
ca. 200 ml trockener Weißwein
1 l Wasser
1 Bouquet garni und zusätzlich 3 Zweige Thymian
je 50 g Karotten, Staudensellerie und Lauch
2 rote Zwiebeln, halbiert
2 Wacholderbeeren
ca. 10 Pfefferkörner, im Mörser grob geschrotet
2 TL Salz
4 Knoblauchzehen
1 Stange Zitronengras
Brat-Olivenöl oder Butterschmalz
1 kg Fischreste (Karkassen, Gräten, Fischköpfe, Schalen von Langusten, Krebsen etc.) zum auskochen – gibt’s bei jedem guten Fischhändler kostenlos

Zum Klären

3 Eiweiß

Einlage

6 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
500 g Filets von weißen Edelfischen. Besonders aromatisch und geeignet sind Fische mit festem Fleisch u.a. Seeteufel, Rotbarsch, Zander, Steinbeißer und Loup de mer. Auch Jakobsmuscheln eignen sich gut,
6 große Garnelen (Langostinos, Gambas) mit Schale.
8-10 Miesmuscheln (optional)
1 Karotte, geschält und fein gewürfelt
Ein kleiner Bund Kerbel
Geröstetes Weißbrot oder Baguette

Ein aromatischer Fisch-Basisfond ist die perfekte Grundlage für eine gute Fisch-Consommé (und für Saucen). Diese kann auch gut am Tag zuvor gekocht – oder eingefroren werden. Die weißen Fischfilets werden vor dem Servieren mundgerecht portioniert und nur ganz kurz in der fertigen Suppe pochiert bis sie gar sind.

Schritt 1 (kann man gut am Vortag zubereiten)
Das geschnittene Gemüse im Brat-Olivenöl anrösten bis es ganz leicht Farbe annimmt und dann mit ½ l Wasser ablöschen. Alle Gewürze hinzufügen.
Die Fisch-Karkassen grob zerkleinern (Kiemen ggfs. vorher entfernen) und in den Topf legen. Fischfond und Weißwein dazu geben. Zum Schluss mit soviel Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist und kräftig aufkochen lassen.

30 Minuten leicht weiterköcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Sollte sich die Flüssigkeit zu stark reduzieren, etwas Wasser hinzugeben

Am Ende der Kochzeit die größten Teile und Karkassen mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Sie werden nicht mehr benötigt. Den Fond durch ein Sieb gießen, dabei die Rückstände im Sieb nicht ausdrücken. Die Flüssigkeit erkalten lassen und entfetten.

Schritt 2
Die Eier aufschlagen und trennen. Das Eigelb wird nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden. Das Eiweiß mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer verquirlen und zu dem kalten Fischfond dazugeben und alles kräftig durchrühren.

Den Topf auf den Herd stellen. Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei regelmäßig mit dem Schneebesen umrühren. Die Eiweiße binden jetzt die Trübstoffe und steigen als dichter Schaum nach oben.

Anschließend den Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen und die geklärte Brühe durch ein Sieb mit einem Passiertuch ablaufen lassen. Nun ist die Consommé geklärt und servierbereit.

Schritt 3
Die Kartoffeln schälen und bissfest kochen. Ausdampfen lassen und in unregelmäßige Drittel schneiden. Beiseite stellen. Das Kartoffelwasser kann noch genutzt werden, um die Karottenwürfel weich zu kochen.

Während die Kartoffeln kochen, die Gambas in einer Eisenpfanne, auf der Plancha oder auf dem Grill garen bis die Schale rot- und das Fleisch bissfest gegart ist. Abkühlen lassen und die Schale entfernen. Mit den Jakobsmuscheln ebenso verfahren, d.h. bissfest garen.

Falls man Miesmuscheln serviert, können diese jetzt in einer Mischung aus Wasser und etwas Weißwein gedünstet werden. Sie sind nach wenigen Minuten und sobald sich die Schalen öffnen, gar. Die Muscheln aus der Flüssigkeit nehmen und beiseite stellen.

Die Fischfilets vorsichtig mit kaltem Wasser waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, dann würfeln oder in ca. 6 cm große Streifen schneiden.

Schritt 4
Die Consommé in einem Topf erhitzen. Kurz bevor sie zu kochen beginnt, die Herdplatte abschalten. Die Consommé sollte jetzt nicht mehr kochen sondern nur noch warmgehalten werden – dazu reicht die Resthitze der Kochplatte völlig aus. Alle bereitgestellten Fische, Garnelen und Muscheln in die warme Suppe legen und ca. 5-7 Minuten (je nach Größe) pochieren. Die Fischfilets dürfen auf keinen Fall zerkocht werden und sollen noch etwas Biss haben.

Die Karottenwürfel und Kartoffeln auf vorgewärmten Suppentellern portionieren, die Fische vorsichtig auf den Tellern verteilen und mit der Consommé auffüllen. Mit etwas Kerbel und Pfeffer aus dem Mühle garnieren und sofort servieren. Dazu passt geröstetes Brot oder Knoblauch-Baguette ausgezeichnet…

Weinempfehlung: Man kann nicht viel falsch machen, wenn man zur Fischsuppe einen trockenen Weißwein auswählt, der stets gut gekühlt sein sollte. Wem diese Aussage zu pauschal ist, findet mit folgenden Weinen ein paar bewährte Kombinationen die den sinnlichen Genuss und das kulinarische Abenteuer deutlich steigern:
– Muscadet – Sèvre et Maine sur Lie
– Chablis
– Entre-Deux-Mers
– Vino verde aus Portugal
– Albariño aus Spanien
Weitere Weinempfehlungen → finden Sie hier.