Unter den zahlreichen Arten Hähnchen-Brustfilet zuzubereiten, hat dieses Schnitzel einen ganz besonderen Yummy-Faktor. Für mich gehört es zu jenen Gerichten, die man als Soul-Food oder Comfort-Food bezeichnet und die nicht nur ausgezeichnet schmecken, sondern auch der Seele gut tun und für ein wohliges Rundumgefühl sorgen.
Seinen Ursprung hat dieses Gericht in Süditalien, wo die Zubereitungsart mit Tomaten und Käse als „pizzaiola“ bezeichnet wird: Pizza-Art. Kein Wunder, denn im Prinzip erinnert der Belag an eine Pizza Napolitana. Italienische Auswanderer machten „pollo alla parmigiana“ vor allem in den USA populär, wo es als chicken parmigiana, chicken parmesan oder einfach chicken parm auf den Speisekarten zu finden ist. Doch aufgepasst! Dieses wunderbare Gericht ist deutlich raffinierter und köstlicher, als einfach ein paniertes Schnitzel mit Käse überbacken. Worauf es wirklich ankommt, um ein perfektes „Parmesan-Hähnchen“ zuzubereiten, habe ich hier zusammengefasst:
Rezept Parmesan-Hähnchen
(für 4 Personen)
- 2 ganze Poularden- oder Hähnchenbrüste* (ergibt 4 Stücke)
- Weizenmehl, Semmelbrösel vom Bäcker und Ei für die Panierung
- Salz
- Butterschmalz
- ca. 200 g geriebener Parmesankäse (Parmigiano Reggiano DOP)
- 4 große Scheiben Münsterkäse (alternativ Büffel-Mozzarella oder Fontina) *
- ca. 300 ml → Tomatensauce nach diesem Rezept
- frisch gehackte Basilikumblätter
*Beim guten Metzger oder Geflügelhändler bekommen Sie „doppelte“ Hühnerbrüste, die einen kleinen Knochenrest vom Brustbein in der Mitte haben. Verzichten Sie möglichst auf abgepackte Supermarktware aus Massentierhaltung, die meist trocken, zäh und ohne Aroma ist.
Geschmacklich ist weicher Münsterkäse geradezu ideal. Sein intensiver Geruch verschwindet beim überbacken vollständig und sein Aroma passt wunderbar zu der Tomatensauce. Wer keinen Münster mag, kann natürlich auch Mozzarella verwenden, der geschmacklich jedoch etwas blass bleibt. Ein Luxus-Upgrade erhält dieses Gericht, wenn man Fontina-Käse und eine Trüffelcrème verwendet. Im guten Feinkostgeschäft findet man solche Käsecrèmes unter dem Begriff Fontal oder Fonduta con tartufo.
Schritt 1: Die Brustfilets von Fett, Sehnen und Knochenresten befreien, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die → Tomatensauce nach diesem Rezept vorbereiten. Sie sollte dickflüssig und stückig sein.
Schritt 2: Für’s Panieren drei große Teller bereitstellen. Auf einen Teller kommt Mehl, auf den zweiten Teller kommen die Semmelbrösel und auf dem dritten Teller verquirle ich das Ei mit einer Prise Salz. Bei größeren Mengen sind tiefe Schüsseln oder Wannen zweckmäßiger, weil man die Geflügelteile schnell durchziehen kann, ohne ständig Mehl oder Brösel nachfüllen zu müssen. Die Semmelbrösel werden mit der Hälfte Parmesankäse und ein paar Streifen geriebenen Münster oder Mozzarella vermischt.
Schritt 3: Die Hähnchenbrust auf beiden Seiten in Mehl wenden und mit der Hand leicht abklopfen. Es dürfen keine dicken Mehlreste am Fleisch kleben. Das bemehlte Stück durch das Ei ziehen und abtropfen lassen und danach sofort in den Semmelbröseln wenden. Im Gegensatz zum Wiener Schnitzel die Panierung richtig fest mit der Hand andrücken.
Schritt 4: Die Fleischteile zwischen ein Blatt Backpapier oder Klarsichtfolie legen und mit dem Plattiereisen oder Nudelholz dünn und gleichmäßig ausklopfen (In den meisten Rezepten werden die Hähnchenbrüste VOR dem Panieren flachgeklopft. Ich verschiebe diesen Arbeitsschritt absichtlich, damit ein Teil der Parmesan-Panade in das Fleisch eingearbeitet wird. Selbstverständlich kann man das Fleisch auch gleich zu Beginn flachklopfen… ).
Schritt 5: In einer großen Pfanne mit hohem Rand viel Butterschmalz erhitzen. Das Fett muss sehr heiß sein, so dass eine mit Wasser benetzte Gabel, die in die Pfanne gehalten wird, stark zischt. Die Menge des heißen Fetts muss so viel sein, dass das Brustfilet darin „schwimmt“ und fast auch die Oberfläche des Fleisches bedeckt. (Häufig gemachter Fehler Zuhause: Es wird viel zu wenig Butterschmalz oder falsches Fett verwendet, das stark rußt oder verbrennt.
Das panierte Hähnchen in die Pfanne geben und ca. 2 Minuten goldgelb backen. Während dieses Vorgangs die Pfanne schütteln und schwenken, damit das heiße Fett auch über die Oberseite des Fleisches läuft und die Panierung soufflieren (= aufgehen und wölben) kann. Dann wenden und auf der anderen Seite hellbraun backen. Pfanne weiter schwenken. (Häufig gemachter Fehler: Das Hühnchen wird einfach im heißen Fett liegen gelassen und die Panierung backt an und wird nicht resch sondern fettig und dunkelbraun. Das kräftige Schwenken ist das Allerwichtigste, damit aus dem Schnitzel ein souffliertes Goldstück wird!) Dass das Fett ja nicht zu heiß sein darf, merkt man an der Verfärbung der leckeren Kruste. Die darf nämlich auf keinen Fall braun werden! Goldgelb soll es sein, mit eventuell einem Hauch von Hellbraun. Das dauert ca. 4-5 Minuten.
An dieser Stelle noch ein kleines Zitat von Wolfram Siebeck, der zum Schnitzelrezept einmal anmerkte: „Natürlich fragt nun die sparsame Hausfrau: Wie oft kann ich denn das Butterschmalz in der Pfanne benutzen? Wie viele Hähnchen darin braten? Sagen wir es ganz brutal: Im Idealfall nimmt der Hofkoch für jedes neue Stück frisches Butterschmalz. Aber nach meiner Schätzung reicht ein Schmalzbad für vier Teile. Spätestens dann muss frisches Butterschmalz verwendet werden.“ Und wer wollte Meister Siebeck widersprechen? 😉
Schritt 6: Das fertig gebackene Hähnchen auf ein Stück Küchenkrepp legen, damit das überschüssige Fett abtropfen kann. Den Backofen auf 200 Grad MIT Heizspirale / Grill / Salamander vorheizen.
Die Hähnchenbrüste auf einen feuerfesten Teller oder eine Form legen und die Tomatensauce dick auftragen. Dann das Filet mit Streifen von Münsterkäse und dem restlichen Parmesan großzügig bestreuen.
An dieser Stelle werden ggfs. Beilagen oder Spaghetti zubereitet. Ein paar Basilikumblätter klein hacken.
Schritt 7: Sobald die Beilagen fertig sind, die Hähnchenfilets unter den Grill schieben und goldgelb backen, bis der gesamte Käse gut verlaufen ist.
Schritt 8: Währenddessen die Beilagen anrichten, das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller legen und mit Basilikum bestreuen.
In den USA wird chicken parmesan gerne auf Spaghetti oder feinen Bandnudeln serviert. Ich bevorzuge eher etwas Gemüse, z.B. serviere ich das überbackene Hähnchen auf Zucchinistreifen (kurz mit Knoblauch in Olivenöl angebraten) oder mit gegrillten Auberginen.
Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!
Weinempfehlung: Auch wenn man oft hört, dass zu Hühnchen Weißwein am besten passt, ist diese Regel (weißer Wein zu hellem Fleisch) nicht zwingend gültig. Gerade die italienischen Wurzeln mit fruchtig-würziger Tomatensauce und geschmolzenem Käse verlangen nach einer kräftigeren Alternative. Sangiovese, Merlot oder Pinot Noir sind zu diesem Gericht die besten Begleiter. Ein kräftig-fruchtiger Spätburgunder aus Baden, ein Beaujolais oder provenzalischer Rotwein harmonieren ebenfalls.
Welche Erfahrungen haben Sie mit überbackener Hähnchenbrust gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.
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Ich bin ein großer Fan von Action Bronson’s Chicken Parm: https://www.youtube.com/watch?v=aSQzDC8RSeE&t=42s
Deine Variante klingt auch sehr spannend, steht jetzt auch auf der Rezepteliste.
Hühnchen kaufe ich meist ganz und zerlege es dann selbst, wenn genug Reste im Gefrierfach aufgelaufen sind, gibt es eine Hühnerbrühe.
Simon
Vielen Dank für Deine Ergänzung, lieber Simon. Das Bronson-Rezept ist prima und im Grunde sehr ähnlich, wie meines. Allerdings ist mir die 2-Minuten Tomatensauce etwas zu flüssig… Lieber „the real stuff“ 😉