Handgerührte Mayonnaise

Angeblich wurde die Mayonnaise auf Menorca erfunden und nach der Hauptstadt Mahon (Maó) benannt. Sprachwissenschaftler glauben hingegen, dass die Mayonnaise vom französischen „magnonaise“ abgeleitet wurde, denn „magner“ bedeutet „von Hand gemacht“ oder „gerührt“. Endgültig wird man den Ursprung wohl nie so ganz klären können. Ernüchternd klar sind dagegen die folgenden Erkenntnisse: Der durchschnittliche Verbrauch von als „Mayo“ deklarierter Massenware aus der Plastikflasche liegt in Deutschland bei rund 2 Kilogramm pro Jahr und Haushalt. Dabei kommen vor allem Wasser, Pflanzeneiweiße, Lecithin E322, Farbstoffe sowie Verdickungs- und Bindemittel (Weizenmehl, Stärke, Gelatine oder Xanthan) zum Einsatz…

Hausgemachte Mayonnaise ist nicht nur bedeutend leckerer, sondern im Grunde sehr einfach und schnell herzustellen. Sie ist außerdem Basis für weitere Saucen (Aioli, Remoulade, Tartare, Cocktail, Salsa Golf, Salsa Carpaccio) und Speisen (Coleslaw, Krabbencocktail, Kartoffelsalat, Crostini, Sandwiches).

REZEPT MAYONNAISE (ca. 0,4 Liter)

Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben!

– 2 Eigelbe
– 2 TL Weißweinessig
– ½ TL scharfer / mittelscharfer Senf
(alternativ: ¼ TL Senfpulver aus Senfsaat)
– Salz
– weißer Pfeffer aus der Mühle
(falls gewünscht: eine ausgedrückte Knoblauchzehe)
– ca. 375 ml Öl-Mix *
– 1 bis 2 EL Zitronensaft

* Welches Öl eignet sich für Mayonnaise am besten? Die Antwort lautet: Reine Geschmacksache. Es gibt Menschen, die finden Sonnenblumenöl geschmacklich zu penetrant und bevorzugen Rapsöl. Andere hingegen verwenden Olivenöl. Und wieder andere schwören auf Distelöl, Sojaöl oder Wallnuss- oder Erdnussöl. Und jetzt? Am besten probieren Sie es selbst aus und tasten sich langsam an Ihren Lieblingsgeschmack heran. In meiner Familie bevorzugen wir einen frischen und nicht zu bitteren Geschmack. Dabei hat sich diese Mischung bei allen Erwachsenen und Kindern bewährt:

– 75% Sonnenblumenöl
– 10% → natives Zitronenöl
– 15% → spanisches Olivenöl

Haben wir nicht genügend Sonnenblumenöl im Haus, variiere ich auch gerne mit Rapsöl. Es sollten auf jeden Fall hochwertigste Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren verwendet werden und keine Billigware von Discounter.

Schritt 1: Eine Rührschüssel aus Metall heiß ausspülen und abtrocknen. Die beiden Eigelbe, den Weinessig, Senf sowie eine Prise Salz und Pfeffer in die warme Schüssel geben und mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe 1 Minute schaumig aufschlagen.

Schritt 2: Unter weiterem Rühren ein Drittel des Öls TROPFENWEISE und in einem sehr dünnen Strahl zufügen. Dieser Schritt sollte ganz langsam erfolgen, ca. 2 Minuten.

Schritt 3: Anschließend das restliche Öl in dünnem, gleichmäßigen Strahl einrühren, bis eine feste Emulsion entsteht.

Schritt 4: Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

Falls die Mayonnaise zu fest ist, kann sie nach Belieben mit 1 EL warmer Hühner- oder Gemüsebrühe oder mit warmen Wasser verdünnt werden. Die Mayonnaise hält sich in einem gut verschlossenem Marmeladenglas mehrere Tage im Kühlschrank. Man sollte immer nur so viel herausnehmen, wie man gerade benötigt und den Rest im Kühlschrank lassen. Wegen der Gefahr von Salmonellen (vor allem im Sommer) sollte man die nicht verwendete Mayonnaise nach spätestens 4-5 Tagen entsorgen.

Tipp: Falls man die Mayonnaise zu gegrilltem Fleisch oder Gemüse servieren möchte, passt ein feines Knoblauch-Aroma besonders gut. In diesem Fall kann man bei Schritt 1 noch eine junge Knoblauchzehe auspressen und hinzufügen. 

 Welche Erfahrungen haben Sie mit selbstgemachter Mayonnaise gemacht? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.