WALTMANN’S KÄSEAUSWAHL HERBST
- Le Claousou fermier
- Fleur de Sureau
- Trappe Echourgnac
- Bouyguette fermier
- Le petit Vinageois
- Capriolo al tartufo
- CaRuBlu
Nach den letzten, trockenen Sommertagen legt sich nun wieder kühle und frische Luft über das Land. Die Felder sind weitestgehend abgeerntet und in den Bergen beginnt die traditionelle Überführung des Viehs von den Almen ins Tal. Die Weidemilch in den Sommermonaten ist deutlich gelber als Wintermilch, das Milchfett hat eine andere Zusammensetzung und besitzt die leichte Würze des saftigen Grases. So sind die mit Sommermilch erzeugten Käse leuchtender, ihre Konsistenz ist weicher sowie der Geschmack intensiver und sämiger.
Bestimmte Ziegenkäse haben jetzt geschmacklich mehr Charakter (Sainte-Maure, Chabichou, Crottin de Chavignol). Viele Weichkäse sind kräftiger (Maroilles, Livrarot, Reblochon, Saint Nectaire). Und einige im Frühling produzierte Käsesorten, die zwischen vier und sechs Monate reifen müssen, erreichen im Herbst die volle Reifezeit (Ossau-Iraty, Bleus / Blauschimmelkäse, Fourme d’Ambert, Roquefort).
Auch für die dritte Folge der jahreszeitlichen Käsetipps hat Maître Affineur Volker Waltmann aus Erlangen für Culture Food wieder ein wunderbares Sortiment zusammengestellt. Bestellt werden können diese Spezialitäten direkt über den Onlineshop → Käse Waltmann – die Lieferung erfolgt bereits am nächsten Tag im Thermopaket, sofern die Bestellung vor 13 Uhr eingegangen ist.
→ Le Claousou fermier
Käseart: Weichkäse
Milchart: Schaf
Geschmack: cremig-mild, leicht süsslich, feinwürzig mit etwas Pinien oder Holzaroma
Herkunft: Frankreich
Diese Spezialität stammt aus dem Causse Méjean, einer Kalkhochebene in Südfrankreich (Languedoc-Rousillon). Die Bauernhöfe sind sehr gross, die Schafe können sich reichlich ernähren un die Herden haben genug Platz um sich aufzuteilen (in Occitan-Sprache sagt man dazu, dass die Schafe „rembaillent“). Der Käse reift in einer Tannenholzrinde ist weich bis flüssig und erinnert sowohl in Textur als auch im Geschmack an den Vacherin Mont d’Or.
Weinempfehlung: Aufgrund seines Fettgehaltes benötigt dieser Käse kräftigere Weißweine mit etwas Säure und Rückrad, z.B. von der Loire oder von der Rhône (Roussanne, Marsanne). Auch große Weißburgunder-Gewächse aus Baden mit holzwürzigen und nussig-fruchtigen Aromen sind ausgezeichnete Begleiter. Bei Rotweinen passen Beaujolais, Morgon und Fleurie sehr gut. → weitere Weinempfehlungen…
→ Fleur de Sureau mit Holunderblüten
Käseart: Weichkäse, Rotschmierkäse
Milchart: Kuh
Geschmack: Dominanter und leicht strenger Geruch – der Käse schmeckt aber mild bis fruchtig-nussig. Spannendes Wechselspiel…
Herkunft: Frankreich
Dies ist eine Abwandlung des elsässischen Münsterkäses. Ursprünglich wurde dieser Weinkäse nur während der Blütezeit des Holunders im Mai hergestellt. Heute ist er ganzjährig lieferbar. Es gibt nur noch einen einzigen Bauern, der dieses traditionell erlsässer Familienrezept in 5. Generation weiterleben lässt. Die Holunderblüten bewirken eine leicht fruchtige Note in dem herzhaften Rotschmierkäse.
Weinempfehlung: Gewürztraminer aus dem Elsass, reifer Gavi oder… Weißbier
→ weitere Weinempfehlungen…
→ Trappe Echourgnac
Käseart: halbfest, mit Walnußlikör affiniert
Milchart: Kuh
Geschmack: Fruchtiger Geschmack mit deutlichen Noten von grünen Nüssen und feinem Schmelz
Herkunft: Frankreich
Der Käse hat einen berühmten Vorfahren, den Port-Salut aus der Mayenne. 1909 wurden aber die Rechte an der Käseherstellung vom Kloster an ein Unternehmen übertragen und die Fabrikationsgeheimnisse weitergegeben. Dieser Käse wurde dann Saint-Paulin genannt. Andere Klöster produzierten weiterhin nach der immer noch geheimgehaltenen Klosterrezeptur. So auch das Kloster der Zisterzienserinnen von Echourgnac. Das Gründungsjahr 1868 war auch gleich der Beginn der Käseproduktion. Eine Weiterentwicklung war die Reifung in Walnusslikör, die den Innenteig des Käses prägt. Während der Reifung wird die Rinde mit Walnusslikör abgewaschen und erhält so mit der Zeit eine schöne dunkelbraune Farbe.
Weinempfehlung: Trockener Sherry, gereifter Chardonnay, Spätburgunder, Chianti oder → weitere Weinempfehlungen…
→ Bouyguette fermier
Käseart: Frischkäse
Milchart: Ziege
Geschmack: ungereift=säuerlich, gereift=nussig, würzig. Schöne Balance aus Crèmigkeit und frischer Kräuterigkeit
Herkunft: Frankreich
Dieser Ziegenfrischkäse kommt aus den mittleren Pyrenäen und wird in Handarbeit hergestellt. Die Form erinnert stark an ein Baguette. Die Reifung erfolgt auf Rosmarin, welches der Rosmarinzweig auf dem Käse verdeutlichen soll. Ein Käse, zu dem auch frische Chutneys ausgezeichnet passen.
Weinempfehlung: Ein Sauvignon Blanc aus den Appelationen Pouilly fumé, Sancerre oder Quincy. trockener Silvaner, Weißburgunder oder Riesling Auslese. Crémant und Champagner passen ebenfalls. → weitere Weinempfehlungen…
→ Le petit Vinageois
Käseart: halbfest, mit Weizenbier affiniert
Milchart: Kuh
Geschmack: mild und buttrig-crèmig mit leichter (angenehmer) Salzigkeit und feinem Säurespiel
Herkunft: Frankreich
Eine absolute Rarität aus der Normandie! Ursprünglich wurde dieser Käse nur für die eigene Bauernfamilie produziert. Nur wenn den Bauern Milch aus der Herstellung des „Hauptkäses“ übrig bleibt und sie Zeit und Lust hat, stellt sie diesen außergewöhnlichen Käse her. Nach dem Dicklegen der Milch, wird die sog. Gallerte nicht geschnitten, sondern mit einer Suppenkelle „abgestochen“. Daher kommt die besondere Form. Da der Käse aus eben nichtgeschnittenem Bruch gekäst wird, hat er einen schnittfesten Teig.
Zusätzliches Aroma erhält dieser Rohmilchkäse dadurch, dass er während der Reifung im Keller mit einem dunklen, normannischen Weizenbier gewaschen wird wird.
Sein mildes Aroma ist ein wahrer Genuss – man umschreibt es am leichtesten mit „Babybell für Erwachsene“ 😉
Weinempfehlung: Hier passen frische Weißweine besonders gut, etwa Viño Verde, Albarino, Muscadet-sèvre-et-maine, aber auch manche Craft-Biere…
→ weitere Weinempfehlungen…
→ Capriolo al tartufo
Käseart: Frischkäse mit gehobeltem schwarzem Trüffel
Milchart: Kuh
Geschmack: sahnig mit einem ganz feinen, delikaten trüffelaroma (nicht so penetrant wie andere Käse, die mit billigem Trüffelöl aromatisiert wurden)
Herkunft: Italien
Zwei hochwertige Zutaten, die man sofort mit dem Piemont verbindet: Die gute, frische Milch und der Alba-Trüffel, fachmännisch miteinander kombiniert , machen den Capriolo al Tartufo zu einer Spezialität mit einem einzigartigen Geschmack und unvergesslichen Aroma. Der Teig, krümelig in der Mitte und cremig unter der Rinde. Abgerundet wird der Geschmack mit dünn gehobelten Trüffelspänen, die sich in der Mitte des Käses befinden.
Weinempfehlung: Chardonnay, Gavi, Spätburgunder und natürlich die Weine des Piemont: Barolo, Barbaresco, Nebbiolo d’Alba… → weitere Weinempfehlungen…
→ CaRuBlu mit Rum
Käseart: halbfest
Milchart: Kuh
Geschmack: Sehr feiner, pikant – eleganter Geschmack, feine Schmelzstruktur am Gaumen, typische Roquefort Nuancen die mit den Kakao-Aromen gut harmonieren.
Herkunft: Deutschland
Der CaRuBlu ist ein Edelpilzkäse, der aus der Biokäserei Backensholzer Hof zwischen Husum und Schleswig stammt. Der Käse wird noch ganz jung von Waltmann übernommen und dann in aufwendiger Handarbeit verfeinert: Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Weinempfehlung: Harmonische Begleiter sind die meistern Dessertweine, Huxelrebe-Auslese, Eiswein, Sauternes, Banyuls, Tokajer… Auch Gewürztraminer aus dem Elsass und Gewürztraminer-Sekt machen mit Blauschimmel viel Spaß → weitere Weinempfehlungen…
Weitere Käseempfehlungen für diese Jahreszeit sind:
- Comté
- Gruyère d’Alpage
- Comté
- Picodon
- Bleu de Laqueuille
- Feuille de Dreux
- Fourme de Montbrison
- Selles-sur-Cher
- Münster mit Kümmel
- Epoisses
- Vacherin Mont d’Or
- Langres
- Sainte-Maure
- Roquefort
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Welche Erfahrungen haben Sie mit saisonalen Käsesorten gemacht? Haben Sie weitere Käse-Empfehlungen? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.