Käsewahl nach Jahreszeiten: Sommer

WALTMANN’S KÄSEAUSWAHL SOMMER

L`Affine au Champagne Rose
Reblochon des Gourmets, fermier
Le petit Vinageois mit Weizenbier affiniert
Comté Reserve
6 Jahre alter Gouda
Chaource fermier
Bleu de Laqueille

In seinem liebenswerten Brevier „Vom Glück Franzose zu sein“ schreibt Ulrich Wickert (der Mitglied der → Guilde Internationale des Fromagers Confrérie de Saint-Uguzon ist) in einem Kapitel über Käse: »Es ist ein himmelweiter Unterschied, ob man eine Lebensmittel dem Begriff „Nahrung“ zuordnet oder es als Teil der Zivilisation des eigenen Landes, gar der nationalen Identität einschätzt. Diese Differenz lässt sich beispielsweise mit dem jeweiligen Verständnis für Käse messen: Für die Deutschen besteht Käse aus pasteurisierter Milch und macht satt, für einen französischen Genießer wird der fromage aus roher, nicht pasteurisierter Milch hergestellt und befriedigt die Sinne.«

Das mag nur derjenige verstehen, der Käse gegessen hat, wie er von Roland Barthélemy, Bernard Antony, Volker Waltmann oder anderen Affineurs angeboten wird. Sie kaufen, das ist das Handwerk der Meister-Veredler, die frisch produzierten Käse von kleinen und kleinsten Herstellern auf, lassen sie unter optimalen Bedingungen bis zum optimalen Zustand reifen und beliefern dann namhafte Spitzengastronomen, Feinschmecker und Genießer weltweit.

Ich habe Volker Waltmann vorgeschlagen, für CULTURE FOOD einen Saisonkalender zu entwerfen und der Maître Affineur war so freundlich, für jede Jahreszeit eine kleine Auswahl zusammenzustellen. Bestellt werden können die Käsespezialitäten direkt über den Onlineshop → Käse Waltmann – die Lieferung erfolgt bereits am nächsten Tag im Thermopaket, sofern die Bestellung vor 13 Uhr eingegangen ist.

Für die Sommermonate empfehlen sich leichte Käsesorten, die hervorragend zu frischen Weissweinen, Champagner o.ä. passen

→ L`Affine au Champagne Rose

Käseart: Weichkäse
Milchart: Kuh
Geschmack: mild, leicht erdig
Herkunft: Frankreich

Weichkäse aus Kuhmilch, pasteurisiert damit die Affinage mit Rosé-Champagner besser zur Geltung kommt. Herkunftsgebiet dieses wunderbaren fromage frais : Champagne-Ardenne

→ Reblochon des Gourmets, fermier

Käseart: Halbfest
Milchart: Kuh
Geschmack: Speckiger Teig, mild bis leicht würziger Geschmack
Herkunft: Frankreich

Dieser Bauern-Reblochon wird nach alter Tradition mit Weisswein affiniert Ursprünglich wurde er aus der heimlich nachgemolkenen Milch, die besonders fettreich ist und der Melkkontrolle unterschlagen wurde, hergestellt (frz. reblocher = ein zweites Mal machen). Seine gewaschene, trockene Rinde hat eine graurosa bis gelborange Farbe, das Innere des Käses soll sahnig-zerlaufend sein. Das Aroma ist nussig, vollmundig und butterig. AOC-Käse seit 1958. Die Reifezeit beim Reblochon beträgt ca. 5-8 Wochen. ca. 550g, 45% Fett i.Tr.

→ Chaource fermier

Käseart: Frischkäse mit Rinde
Milchart: Kuh
Geschmack: leicht nussig und zart säuerlich
Herkunft: Frankreich

Gereifter Kuhmilch-Frischkäse aus Rohmilch, der ca. 4 Wochen im 98%ig feuchten Reifekelller von Käse Waltmann liegt. Erst wenn sich die Rinde vom Käseteig ablöst, sich ein milchiger Streifen dazwischen bildet, hat der AOC Käse die perfekte Reifung. Ca. 550g, 75% Fett i.Tr.

→ Le petit Vinageois mit Weizenbier affiniert

Käseart: Halbfester Rotschmierkäse
Milchart: Kuh
Geschmack: durch Bier-Affinage würzig und malzig
Herkunft: Frankreich

Ein mit einer Suppenkelle handgeschöpfter halbfester Schnittkäse (deshalb auch die Form) welcher während seiner Reifung mit einem Bier aus der Normandie gewaschen wurde. Ca. 400g, 45% Fett i.Tr.

→ Comté Reserve – 24 Monate gereift

Käseart: Hartkäse / Bergkäse
Milchart: Kuh
Geschmack: herzhaft, m. leichten Salzen
Herkunft: Frankreich

Jedes Jahr der meistprämierte Comté, sowohl in Paris, Grenoble oder Poligny. Reifung bei idealer Feuchtigkeit und Kälte von durchschnittlich 80.000 Rädern im Fort-des-Rousses, einer ehemaligen Militärfestung auf 1.200 m.ü.NN. oberhalb der Waadter und Genfer Ebenen. Geniale Rarität, optimaler Geschmack nach 22-30 Monaten Reifung. ca. 40KG, 40% Fett i.Tr.

→ 6 Jahre alter Gouda

Käseart: Hartkäse
Milchart: Kuh
Geschmack: kräftig würzig-salzig, wird gebrochen mit rotem Teig
Herkunft: Niederlande

Dieser Bauern-Gouda ist 6 Jahre gereift, wegen seiner Konsistenz auch „blöckelalt“ genannt. Gefärbt wird er mit „Roucou“, einem Blütensamen aus Südamerika. Dieser natürliche Farbstoff färbt den ganzen Laib gleichmäßig „orange“ und verleiht dem Käse einen leicht erdigen, karamellartigen Geschmack. Darum passt der Käse hervorragend zu einem Glas Portwein oder auch Sherry. Sehr kräftiger, salziger Geschmack. 45% Fett i.Tr.

→ Bleu de Laqueille

Käseart: Blauschimmelkäse
Milchart: Kuh
Geschmack: feiner Blauschimmelgeschmack
Herkunft: Frankreich

Hier kam ein Landwirt auf die Idee, kleine weiße Tommes – Tomme de Rochefort genannt – aus örtlicher Herstellung mit Schimmelpulver aus Roggenbrot zu impfen. Ein gewisser Graf Pontgibaud kam ihm zu Hilfe: verschiedene Änderungen bei der Herstellung wurden vorgenommen, bessere Reifungskeller wurden in kalten, feuchten Höhlen eingerichtet, die Reifung wurde verlangsamt., so dass die Qualität sich wesentlich verbesserte und bald wurde das neue Produkt berühmt. Reifung ca. 3 Monate. Der Teig riecht schwach nach Keller, schmeckt mehr nach Blauschimmel. Ähnlichkeit mit dem Bleu de Auvergne, Bleu de Causse und dem Fourme d’Ambert. Laib ca. 1,2 kg, 45% Fett i.Tr.

Weitere Käseempfehlungen für diese Jahreszeit sind: