Lammkeule aus dem Ofen – marokkanische Art | Culture Food Blog

mit Wachteleiern, Rosinen, Minze und Orangen

Eine ganze Lammkeule, langsam im Bräter geschmort, gehört zu den Lieblingsgerichten vieler Feinschmecker. Sie sorgt immer für leuchtende Augen und ist vor Arbeitsaufwand relativ überschaubar. Wie Wolfgang Siebeck einmal sagte: „Wer seine Gäste beeindrucken will, brät eine Lammkeule.“

Dabei waren Lamm- und Hammelfleisch lange Zeit in Deutschland weniger beliebt, da ihre Herstellung nicht rentabel war und oft von alten Böcken stammte, die im Stall vor sich hin stanken. Reisende berichteten nach ihrer Rückkehr aus Nordafrika oder dem Nahen- und Mittleren Osten von unangenehmen Erlebnissen mit diesem Fleisch, das oft alt und fett war. So entstand eine Aversion gegen Lammfleisch, obwohl es bei erfahrenen Gourmets als eine der delikatesten Fleischsorten gilt. Erst durch die Gastronomie erlangte Lammfleisch in den vergangen 30 Jahren den Platz, der ihm gebührt. Perfekt gebratene Lammkoteletts oder ein Lammsattel sind nicht leicht zu übertreffen – weder durch Rindersteak noch durch Schweinekotelett.

Lammkeule wird oft „irgendwie fanzösisch-mediterran“ zubereitet, also hauptsächlich mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und etwas Gemüse. Eine besonders ansprechende Variante fand ich kürzlich in einem Kochbuch der marokkanischen Ausnahmeköchin Najat Kaanache, die in Fez das → Restaurant NUR betreibt. Dieses Rezept kombiniert Gewürze, Minze, Ingwer, Kreuzkümmel, Orangen, Rosinen und Wachteleier – eine exotische Note, die das Gericht zu einem unvergesslichen Genusserlebnis macht. Auf diesem Rezept basiert dieser Beitrag, der Sie einlädt, sich von den Aromen verführen zu lassen und Ihre Gäste mit diesem köstlichen Schmorgericht zu überraschen. Leuchtende Augen und kulinarische Begeisterung sind garantiert!

Lammkeulen-Rezept

für 6 Personen als Hauptspeise – ca. 15 Minuten Vorbereitungs- und 2 Stunden Kochzeit

1 Lammkeule mit Knochen
12 Wachteleier

2 Knollen Knoblauch
4 Zwiebeln
4 Karotten
5 mittelgroße festkochende Kartoffeln
3 Stangen Lauch
1 große, reife Tomate (im Sommer/Herbst)
½ Dose ganze Pelati Tomaten (im Winter/Frühjahr)
70 g Tomatenmark
1 Bio-Orange
25 g Rosinen
Optional: 2 EL blanchierte Mandeln (ungesalzen)
Optional: 4 getrocknete Aprikosen, Datteln oder Mispeln

10 Thymianzweige
4 Zweige Salbei
1 Bund Minze (15 g Blätter, frisch gehackt)
2 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
1 TL Paprikapulver
1 TL ausgepresster, frischer Ingwer (oder getrockneter Ingwer)
1 EL Rohrzucker
3 EL flüssiger Honig
½ l Wasser
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl

Fladenbrot, Baguette oder Couscous als Beilage

Schritt 1
Die Lammkeule kräftig mit Salz und Pfeffer, dem Ingwer, dem Kreuzkümmel und dem Paprikaoulver einreiben. Das Olivenöl in einem großen Bräter oder in einem ofenfesten Topf erhitzen. Die Lammkeule darin etwa 6 Minuten von allen Seiten anbraten, dann aus dem Bräter nehmen. Das Fleisch bis zum Weiterverarbeiten ruhen lassen.

Die Zwiebeln, die Karotten und die Kartoffeln schälen und jeweils in große Würfel schneiden. Den Lauch putzen und in dicke Ringe schneiden. Die Tomate in große Stücke schneiden.
Den Boden eines Bäters mit Brat-Olivenöl oder Butterschmalz bedecken. Die Knoblauchknollen halbieren und mit der Schnittseite nach unten in den Bräter legen. Die Kartoffeln dazugeben.

Schritt 2
Das Gemüse in den Bräter geben. Von 5 Thymianzweigen die Blättchen abzupfen und auf das Gemüse streuen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter auf einer großen Herdplatte erhitzen und kurz anbraten, dann 15 Minuten bei schwacher Hitze weitergaren. Den Knoblauch entfernen, sobald er weich ist, aber noch nicht bitter schmeckt. Das Gemüse weitere 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

Schritt 3
Den Salbei fein hacken. Von den restlichen Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. Den Salbei, den Thymian, die Rosinen (und ggfs. die Mispeln-, Dattel- oder Aprikosenstückchen), die Mandeln und das Tomatenmark unter das Gemüse rühren und alles zusammen 2 Minuten aufkochen. Dann den Bräter vom Herd nehmen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Schritt 4
½ l Wasser zu dem Gemüse in den Bräter gießen und die Lammkeule auf das Gemüse legen. Die Minze fein hacken, auf die Keule streuen und die Schale der Bio-Orange darüberreiben. Dann die Orange auspressen, ein wenig Saft über die Keule träufeln und den Rest seitlich in den Bräter gießen. Den Bräter mit Aluminiumfolie oder einem Deckel verschließen und für etwa 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Garzeit variiert je nach Gewicht – wer ein Bratenthermometer hat: Bei 65°C. Kerntemperatur ist sie perfekt und noch leicht rosa, bei 68°C. ist sie durchgebraten.

Schritt 5
Inzwischen die Wachteleier in einen Stieltopf geben, mit Wasser auffüllen und dieses zum Kochen bringen. Die Wachteleier – wenn sie weich sein sollen – etwa 2 Minuten bei mittlerer Temperatur kochen. Wenn sie hart sein sollen, die Eier 3 Minuten kochen und im Eiswasser abschrecken. Die abgekühlten Eier schälen.

Schritt 6
Sobald die Lammkeule gar ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Keule aus dem Bräter heben und auf ein großes Brett oder eine Servierplatte legen. Das Gemüse aus dem Bräter schöpfen und in einer Schüssel warm halten. Es kann später in kleinen Schälchen als Beilage serviert werden.

Den Zucker und den Honig in den Bratensatz im Bräter einrühren und mit einem Schneebesen kräftig verquirlen, so dass sich alles gut auflöst. Die Lammkeule wieder in den Bräter legen und die Oberfläche mit dem Sud benetzen. Sollte sich Bratensaft auf der Platte gesammelt haben, diesen ebenfalls in den Bräter gießen

Den Bräter ohne Deckel/Folie zurück in den Backofen schieben. Die Lammkeule zweimal im Abstand von 5 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Dann den Ofen ausschalten. Die Haut ist nun relativ dunkel – das ist ok und muss so sein. Jetzt den Bräter wieder aus dem Ofen nehmen. Die Lammkeule mit Paprika- und Kreuzkümmelpulver bestreuen. Vor dem Anschneiden und dem Servieren sollte die Keule noch 10 Minuten ruhen.

Schritt 7
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Wachteleiern und etwas Bratensoße anrichten. Dazu passt Fladenbrot oder Couscous und das geschmorte Gemüse.

Weinempfehlung: Zu diesem würzigen Lammgericht passen fruchtige, junge Rote besonders gut: Blaufränkisch, Beaujolais, Tempranillo, Sangiovese, Merlot, Shiraz. Auch Weine aus dem Languedoc (Bourdic, Corbieres, Fitou) eignen sich gut zu diesem marokkanischen Gericht: Versuchen Sie einmal Carignan, Grenache , Syrah oder Mourvèdre.