Melktert

(South African Milk Tart)
Ein südafrikanischer Dessert-Klassiker

Die Melktert (Milchtorte) ist so etwas wie ein südafrikanisches Grundnahrungsmittel, ein Dessert, das dort häufig Erinnerungen an Zuhause, an Kindheit und an gemeinsame Tafelfreuden im Kreis der Familie oder mit Freunden weckt. Lang gehütete und vertrauliche Familienrezepte machen einen großen Teil der Geschichte dieser Torte aus. Sie ist nicht zu süß, und sie ist reichhaltig, cremig und mit frischen Sommerfrüchten oder Kompott einfach köstlich. Die Füllung ist recht leicht, da das Verhältnis zwischen Milch und Eiern zugunsten der Milch ausfällt. Und der buttrige Keksboden bildet einen perfekten Ausgleich zu der cremigen Füllung. Einfach lecker!

Die Geschichte der „Milk Tart“ (afrikaans: melktert) ist lang. Sie nimmt ihren Anfang in der niederländischen Kapkolonie um 1700. Man vermutet, dass sie sich aus der flämischen ‚Mattentaart‘ entwickelt hat, einem käsekuchenähnlichen Dessert. In der Afrikaans-Kultur – wie in Oudtshoorn und der Kleinen Karoo – ist dieser „Puddingkuchen“ seit langem eine Art Grundnahrungsmittel. Man findet ihn auf Kirchenbasaren, in heimischen Küchen und auch in südafrikanischen Supermärkten. Dort gibt es neuerdings sogar eine Likör-Version – flüssige Melktert…

Im Grunde handelt es sich bei der Melktert um einen Pudding auf einem Keksboden, der auch entfernt an den amerikanischen NY Cheesecake erinnert. Meine Version orientiert sich an einem Rezept, das ich kürzlich in der → Blyde River Canyon Lodge am Fuß der Drakensberge kennenlernte. Die dortige Köchin ist eine zauberhafte alte Dame, die mit ihrem kleinen Team in einer noch kleineren Küche die großartigsten Menüs für die Gäste zaubert und die mir freundlicherweise ihr Rezept aufgeschrieben hat. Ich musste es allerdings ein wenig anpassen, denn in deutschen Supermärkten findet man weder die in Südafrika populärem Tennis-Kokos-Kekse, noch entsprechen Milch und Kondensmilch den dortigen Füllmengen oder Fettstufen. Die Tennis-Kekse für den Boden kann man durch einfache Butterkekse ersetzen. Allerdings habe ich mit der Zeit herausgefunden, dass eine Mischung aus Löffelbiskuits, Haferkeksen und Cantuccini ein geschmacklich überzeugenderes Resultat erzielt. Ebenfalls wichtig ist die großzügige Verwendung von Zimt, der am Ende über die warme Milchmasse gestreut wird und für das typische Aroma sorgt.

Melktert-Rezept

für 8 Personen als Nachspeise – ca. 30 Minuten Zubereitungszeit
+ 1 Nacht Kühlzeit

1 Prise Salz
40 g flüssige Butter
250 g Kekse (je ⅓ Haferkekse, Mandelkekse (Cantuccini) und Löffelbiskuit)
1 EL Kokosraspel
1 EL gemahlene Zimtblüten (oder Zimtpulver)
1 Dose gesüßte Kondensmilch
800 ml Vollmilch
200 ml süße Sahne
2 Eier (getrennt)
½ EL flüssiges Vanilleextrakt
60 g Maisstärke (Maizena oder Mondamin)
frische Früchte oder Fruchtkompott

Schritt 1
Butter erhitzen, bis sie beginnt, flüssig zu werden (nicht kochen!); Kekse abwiegen und fein zermahlen – das geht am einfachsten in einem Mixer (Blender); die gemahlenen Kekse mit der flüssigen Butter fest verkneten (die Mischung bleibt leicht bröselig / sandig). Den Boden einer runden Auflauf- oder Kuchenform mit Backpapier auslegen.

Schritt 2
Die Keksfüllung auf dem Boden der Form gleichmäßig verteilen, festdrücken und mit den Kokosraspeln bestreuen.

Schritt 3
Eier trennen; Eiklar beiseite stellen; die Eigelbe zusammen mit der Maisstärk, etwas Milch und dem Vanille-Extrakt gründlich verrühren bis eine homogene und klümpchenfreie Flüssigkeit entstanden ist; die restliche Milch mit der Sahne und der Kondensmilch in einem großen Topf zum kochen bringen.

Schritt 4
Die warme, aber noch nicht kochende Milch vom Herd nehmen und die Ei-Stärke-Mischung mit einem Schneebesen gründlich einrühren; zurück auf dem Herd das gesamte Milchgemisch zum kochen bringen bis sich die Stärke vollständig bindet und eine feste Puddingmasse entstanden ist; unter kräftigem Rühren 2 Minuten weiterköcheln lassen, dann vom Herd nehmen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen.

Schritt 5
Währenddessen das Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem festen Eischnee schlagen und danach unter die leicht abgekühlte Milchmasse heben; die fertige Masse auf den Keksboden gießen und gleichmäßig verstreichen; die warme Tarte großzügig mit Zimtpulver bestreuen und eine Stunde abkühlen lassen.

Schritt 6
Die fertige Melktert im Kühlschrank über Nacht ziehen- und fest werden lassen; am nächsten Tag kann sie aus der Form genommen werden (Spachtel unter das Backpapier heben, rundum lösen und auf einen Kuchenteller stürzen); mit Früchten garnieren und kalt servieren.

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

Tipp: In den Sommermonaten, wenn die Gärten und Wochenmärkte mit frischen Früchten regelrecht überquellen, kann man zur Melktert auch frisches Kompott reichen. Geschmacklich passen Aprikosen, Pfirsiche oder Kirschen besonders gut. Im Winter wären Rumtopf-Früchte durchaus einen Versuch wert.