Geschmorte Ofenpilze vom Blech

Mit Rosmarin, Knoblauch-Anchovi-Butter und Polenta

Als bekennender Genießer und Food-Blogger freue ich mich jedes Jahr auf den Herbst, wenn die Pilzsaison beginnt. Das Pilzesammeln ist eine beliebte Tradition, und wer um diese Jahrezeit durch die bunt leuchtenden Herbstwälder wandert, trifft immer wieder auf kundige Menschen, die mit Tüten oder Körben durchs Unterholz streifen und nach Röhrlingen, Birkenpilzen, Austernseitlingen, Schirmlingen und Steinpilzen Ausschau halten. Doch dabei ist Vorsicht geboten. Es ist wichtig, genau zu wissen, wonach man sucht, denn nicht alle Pilze sind essbar – einige sind sogar giftig. Daher empfehle ich jedem, der sich in die Welt des Pilzesammelns wagt, sich gut zu informieren oder an geführten Touren teilzunehmen. So kann man die aufregende Erfahrung des Sammelns genießen und gleichzeitig sicherstellen, dass man nur die besten und unbedenklichen Sorten mit nach Hause nimmt.

Der britische Koch Marc Fosh lebt seit über zwanzig Jahren in Spanien und hat in Palma de Mallorca ein Restaurant (1 Michelin-Stern) → https://www.marcfosh.com/de/ Von ihm stammt ein ebenso köstliches wie einfaches Pilz-Rezept, das er mit den regionalen „Esclatasangs“ (Blut- oder Edel-Reizker) zubereitet. Ich habe sie durch eine Pilzmischung vom Wochenmarkt ersetzt, überwiegend bestehend aus Shiitake, Austernpilzen, Steinchampignons, Kräuterseitlingen und Samtfußrüblingen (Golden Enoki). Einen raffinierten Geschmacks-Kick bekommt dieses Gericht durch die Knoblauch-Anchovi-Butter.

Pilz-Rezept

für 4 Personen als Hauptspeise – ca. 20 Minuten Zubereitungszeit + 20 Minuten Backzeit

1 kg gemischte Speisepilze, geputzt und halbiert
2 Knoblauchzehen
2 EL Rosmarin-Nadeln, fein gehackt
2 kleine rote Chilischoten ohne Kerne
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer (gemörsert oder aus der Mühle)
1 TL Zitronenzeste
Blattpetersilie
Kaltgepresstes, natives Olivenöl
Balsamico-Essig oder Birnenbalsam-Essig

Für die Knoblauch-Anchovi-Butter (reicht für zwei Bleche):

250 g weiche Butter (ungesalzen)
4 Anchovi-Filets
2-3 Knoblauchzehen
1 EL Rosmarin-Nadeln
2 EL fein gehackte Blattpetersilie
abgeriebene Zeste von einer ganzen Bio-Zitrone (1 TL davon für die Pilze beiseite nehmen)
1 TL grobes Meersalz und 1 TL schwarze Pfefferkörner

Für die Polenta

Maisgrieß
Milch
Pilzfond
kaltgepresstes, natives Olivenöl
Parmigiano Reggiano
Muskatnuss
Salz

Schritt 1
Da die Butter gekühlt und schnittfest werden muss, wird dieser Teil als erstes oder bereits am Vortag gemacht. In einem Mörser die geschälten Knoblauchzehen, die abgespülten und abgetropften Anchovi-Filets, Rosmarin, Salz und Pfefferkörner und die Zitronenzesten zu einer Paste verarbeiten. Die weiche Butter hinzufügen und alles gut vermengen. Zum Schluss noch die gehackte Petersilie untermischen.
Die fertige Buttermischung auf ein Stück Frischhaltefolie geben und zu einem Zylinder rollen. Die Butterrolle in den Kühlschrank legen und abkühlen, bis sie schnittfest ist.

Schritt 2
Die geputzten und halbierten Pilze auf einem Backblech oder in einer großen Metallform gleichmäßig verteilen, ohne dass sie zu dicht aufeinanderliegen

Schritt 3
Chilischoten, Zitronenzeste, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Blattpetersilie ganz fein hacken. Olivenöl und Balsamico verquirlen oder in einer Flasche kräftig schütteln, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht.

Schritt 4
Den Backofen auf 200°C Backstufe (oder 180°C Umluft) vorheizen.
Die gehackten Kräuter gleichmäßig über die Pilze streuen und danach die Olivenöl-Balsamico Mischung darüber träufeln.

Schritt 5
Die Hälfte der kalten Anchovi-Butter in 6 Scheiben schneiden und in gleichmäßigen Abständen auf die vorbereiteten Pilze legen. Im Ofen 20 Minuten backen.

Schritt 6
Während die Pilze im Ofen garen, eine crèmige Polenta kochen. Dazu je ⅓ Wasser, Milch und Pilzfond in einem Topf zum Kochen bringen, 1 Prise Salz und etwas geriebene Muskatnuss zugeben. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Maisgrieß langsam einrühren und mit einem Schneebesen verquirlen. Danach die Polenta bei ganz schwacher Hitze rund 15 Minuten köcheln lassen – dabei immer wieder umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Ohne weitere Hitze 10 Minuten ziehen lassen und zum Schluss frisch geriebenen Parmesan und Olivenöl einrühren. Sollte die Polenta nach dem quellen zu fest werden, einfach mit etwas Milch oder Wasser nachkorrigieren.

Schritt 7
Die fertig gebackenen Pilze mit der Polenta auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Tipp: Zu diesem frugalen Pilzgericht passen sowohl Rot- als auch Weißweine. Mit einem Weißburgunder, grünem Veltliner, Rotgipfler oder einem kräftigen Chardonnay macht man sicher nichts falsch. Auf der roten Seite wären Spätburgunder, Zweigelt, Sankt Laurent oder ein Beaujolais meine erste Wahl.