Bis in die späten 70er Jahre fehlte es auf keiner Speisekarte, das Beef Tatar. Häufig wurde es am Tisch vor den Augen der Gäste „angemacht“, mit Eigelb, Petersilie, Cognac, vielen Zwiebeln und manchmal auch einem Schuss Worcestershiresauce. Irgendwann ereilte das Tatar dann das gleiche Schicksal, wie das Crepe Suzette, das Filêt flambé oder die tranchierten Enten: Es verschwand zusammen mit dem Flambierwagen.
Für alle Fleischesser und Beef-Aficionados hat der Küchenchef im Qube Heidelberg, die alte Tradition wiederbelebt. Jeden Donnerstag Mittag gibt es im Qube Restaurant frisches Tatar. Es schmeckt fantastisch!
Das Qube-Restaurant interpretiert das Tatar modern und leicht und serviert es fertig angemacht, wobei das Grundrezept von Auguste Escoffier (Beefsteak à la Tartare aus Le Guide Culinaire von 1903) immer noch durchscheint. Escoffier war es übrigens auch, der dem Tatar seinen Namen gab indem er statt dem Eigelb eine pikante Remoulade verwendete, die Sauce Tartare. Dass die mongolischen Tataren hingegen rohes Fleisch unter ihre Sättel legten und es auf diese Weise tagelang mürbe ritten, gehört ins Reich der Legenden.
Grundvoraussetzung für das Tatar ist natürlich Fleisch allererster Güte. Es wird für jede einzelne Bestellung frisch geschnitten und durch den Fleischwolf gelassen.
Das gemahlene Fleisch wird mit Meersalz, Olivenöl und kleingehackten Zwiebeln (sonst nix!) rasch vermengt und in der Mitte eines Tellers angerichtet.
Danach geht es ans Würzen und Anrichten. Und hier wird das Geheimnis um den Zusatz „CS“ auf der Speisekarte gelüftet. Das Tatar ist eine Hommage an Charles Schumann, denn der Küchenchef hat vor seinem Umzug nach Heidelberg bei der Barlegende in München als Küchenchef gearbeitet und dort wird es so serviert: Das Fleisch wird mit ein paar Frühlingszwiebeln garniert und mit Kapernäpfeln, scharfen Chilis, Essiggurken und einer pikanten Senfsauce angerichtet. Dazu gibt es zwei Scheiben geröstetes Butterbrot – et voilá. Am besten passt zum Tatar ein kräftiger Malbec aus Argentinien, aber genauso gut kann man ein frischgezapftes Pils trinken.
Das puristische Vergnügen kommt bei den Gästen extrem gut an. Während meines Besuchs waren fast alle Plätze des Restaurants besetzt und fast überall wurde Tatar gegessen. Wem dieses Gericht nicht so zusagt, der findet auf der Speisekarte viele andere Leckereien, angefangen von einer pikanten Tom Yam Gung Suppe mit Garnelen, über Thunfischsteak in Super Sashimi Qualität mit Sesam bis hin zum Wiener Schnitzel vom Kalbsrücken.
Reservierungen: Qube Hotel Heidelberg
Bergheimer Str. 74, 69115 Heidelberg
Telefon: 06221 187990, E-Mail: info@qube-heidelberg.de
Zu guter Letzt: Ist der Verzehr von rohem Fleisch gefährlich?
Mal ganz ehrlich: Wann haben Sie das letzte Mal rohes Fleisch gegessen? Schließlich leben wir in unsicheren Zeiten und nach BSE Krise, Gammelfleisch, Analogschinken, mit Dioxin belasteten Eiern und anderen Lebensmittelskandalen. Da scheint es auf den ersten Blick nicht nur barbarisch sondern auch gesundheitlich bedenklich, wenn man ungeniert rohes Rindfleisch verzehrt… Alles Quatsch! meint der Autor. Richtig ist zwar, dass rohes Fleisch Krankheitserreger wie Salmonellen, Listerien oder Toxoplasmoseerreger enthalten kann, die beim Erhitzen abgetötet würden, und dass Risikogruppen wie Schwangere oder Kleinkinder ganz auf den Verzicht von rohem Fleisch verzichten sollten. Aber sofern man sicher ist, dass das Fleisch frisch und unter optimalen hygienischen Bedingungen gelagert und zubereitet wurde, ist es völlig unbedenklich, ein Tatar zu essen. Wir leben keinesfalls in unsicheren Zeiten, im Gegenteil. Noch nie zuvor hatten wir derart perfekte hygienische Standards, produktspezifisch geregelte Temperaturen während des Transports und der Lagerung und nachvollziehbare Lieferketten. Wer auf Qualität achtet und beim Metzger seines Vertrauens das Rindfleisch frisch durch den Wolf drehen lässt (und in kürzester Zeit verarbeitet), muss sich keine Gedanken machen. Tabu hingegen ist unter Schutzfolie fertig abgepacktes Hackfleisch aus dem Supermarkt und vom Discounter, Billigfleisch oder Sonderangebote, bei denen die Herkunft des Fleisches nicht nachvollziehbar ist.
→ Information zum Culture Food Bewertungssystem für Hotels und Restaurants
Da fällt mir das italienisch-piemontesische Pendant ein:
„Carne cruda battuta al coltello“ (übersetzt: Rohes Fleisch mit dem Messer gehackt“) aus frischem Kalbfleisch.
Allerdings schwören die Köche darauf, dass man das Fleisch
unbedingt (!) per Hand zu hacken ist, da die Konsistenz
eine völlig andere sei, als bei „durchgedrehtem Fleisch“….
Habe mich über Ihren Kommentar sehr gefreut. Genau das gleiche sagte meine Großmutter (KuK-Küche-Expertin, geb. 1888). Als ich Kind war hat sie mich bei einer „Blindverkostung“ auch davon überzeugt: entweder ganz fein mit dem Messer hacken – oder schaben. Durch den Fleischwolf gedreht, erhällt man „ausgepresstes“ Fleich…