Feine Pralinés und Schokoladentrüffel kauft man am besten in einem Fachgeschäft oder in einer Konditorei. Es gibt Chocolatiers, die sie täglich frisch von Hand und nur mit den besten Zutaten herstellen (die exquisiten Truffes du Jour mit Frischrahm aus dem Hause Sprüngli in Zürich sind legendär). Andere wiederum benutzen vorgefertigte Hohlkugeln aus Kuvertüre, die sie mit Masse befüllen und zum Schluss oberflächenveredeln. Doch ganz gleich, um welchen Grad von Manufaktur es sich handelt – Geschmack und Qualität unterscheiden sich deutlich von den industriellen Schokoladenherstellern und ihren Produkten in den Supermarktregalen.
Eine besondere Freude kann man seinen Gästen machen, wenn man ihnen zur Abwechslung selbstgemachte Pralinen anbietet. Dafür braucht man nur wenige Zutaten und es geht schneller, als man vielleicht glaubt. Natürlich sind die Kugeln aus eigener Herstellung in ihrer Form und Konsistenz längst nicht so perfekt, wie aus der Hand eines erfahrenen Chocolatiers. Aber ich habe über Jahre hinweg noch nie erlebt, dass sich ein Gast beschwert hätte 🙂
Das nachfolgende Familienrezept für Rumtrüffel hat sich bei uns bewährt. Kenner freuen sich übrigens, dass die Kreation gänzlich ohne Zusätze und Konservierungsstoffe gelingt – experimentierfreudige Naschkatzen variieren den Geschmack, indem sie den Rum durch andere Flüssigkeiten ersetzen: Mit Eierlikör, mit Bailys, mit Birnenbrand, mit Grand Marnier, mit Champagner oder mit Fruchtmark… der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ein interessantes Wechselspiel der Aromen ergibt sich, wenn man für die Ganache (Trüffelmasse) den gleichen Wein verwendet, der auch zum Essen serviert wird.
REZEPT SCHOKOLADENTRÜFFEL MIT RUM (ergibt ca. 50 Stück)
Zutaten:
- 500 g weiße Couverture, z.B. Valrhona Ivoire
- 200 g Crème Double (40-43% Fett); Crème Fraîche geht notfalls auch
- 60 g Butter, kalt in kleinen Stückchen
- 8 cl brauner Rum oder einen anderen Geschmacksgeber
- Kakaopulver zum Bestäuben (100% Cacao)
Zum Bestäuben der fertigen Trüffel verwenden Sie feinstes Kakaopulver aus Grand Cru Schokolade oder stark entöltes Kakaopulver, das mit Kakaobutter angereichert wurde und einen intensiven und langen Nachgeschmack hat (Instant-Kakaopulver geht in diesem Fall gar nicht).
Zubereitung:
Schritt 1: Die zerkleinerte Couverture oder Callets im Wasserbad schmelzen
Schritt 2: Die Butterflocken in die Masse geben und unterrühren bis sie sich aufgelöst haben
Schritt 3: Die Crème Double in einem Topf kurz aufkochen und abkühlen lassen
Schritt 4: Die abgekühlte Crème (handwarm) unter Rühren peu a peu unter die Schokoladenmasse heben (nicht die ganze Crème auf einmal!)
Schritt 5: Den Rum als letztes unterrühren, bis eine cremige, pasteuse Masse entstanden ist. Mindestens 3 Stunden kaltstellen
Schritt 6: Die Masse mit einem in heißes Wasser getauchten Kugelausstecher ausformen. Alternativ zwischen den Handflächen zu einer Kugel rollen, was aber schnell gehen muss, da die Schokolade zwischen den Händen schnell schmilzt und klebt
Schritt 7: Kugeln in Kakaopulver abrollen, vorsichtig in einer Schale anrichten und bis zum Servieren kaltstellen.
Tipp: Da die Trüffel keinerlei Stabilisatoren enthalten, werden sie bei Zimmertemperatur schnell weich. Im Kühlschrank sollten sie nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden, aber man kann sie gut einfrieren und bevorraten. Nach dem langsamen Auftauen im Kühlschrank sollte man sie nochmals mit Kakaopulver bestäuben.
Gutes Gelingen und viel Vergnügen!
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Welche Erfahrungen haben Sie mit Pralinen oder Schokoladentrüffeln gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.