Terrine mit Räucherfisch

Ein Klassiker der französischen Kochkunst

Pasteten und Terrinen sind wahre Klassiker der französischen Küche, die eine faszinierende Geschichte erzählen und heute eine bemerkenswerte Renaissance erleben. Diese vielseitigen Gerichte spiegeln nicht nur kulinarische Traditionen wider, sondern auch gesellschaftliche Entwicklungen über Jahrhunderte hinweg.

Von mittelalterlichen Festmahlen zur modernen Küche

Im Mittelalter waren Pasteten wahre Meisterwerke der Kochkunst. Geschickte Pastetenbäcker – ein eigener Berufszweig – übertrafen sich gegenseitig mit essbaren Kunstwerken in Form von Palästen, Tierfiguren und lebensgroßen Szenarien. Interessanterweise diente der Brotteig oft als cleveres Versteck für Fleisch während der Fastenzeit.

Heute erleben Pasteten und Terrinen eine beeindruckende Wiederbelebung. Während sie in Frankreich stets beliebt blieben, gewinnen sie nun auch im deutschsprachigen Raum zunehmend an Popularität. In den Vitrinen großer Supermärkte, auf Wochenmärkten und in Feinkostgeschäften finden wir klassische Pasteten, Terrinen und Galantinen, osteuropäische Piroggen und südamerikanische → Empanadas bis hin zu englischen Pies – die Vielfalt ist beeindruckend.

Moderne Interpretationen für den zeitgenössischen Geschmack

Der heutige Trend geht zu leichteren, luftigeren Kreationen, die dem modernen Geschmack und einem gesundheitsbewussteren Lebensstil entsprechen. Ob mit oder ohne Blätterteighülle, diese neuen Interpretationen beweisen die Anpassungsfähigkeit dieser traditionellen Gerichte.

Besonders hervorzuheben sind Terrinen aus Fisch und Meeresfrüchten, die oft zu Unrecht im Schatten ihrer fleischbasierten Verwandten stehen. Diese leichten Varianten, oft mit Buttermilch, Joghurt oder Kefir zubereitet, bieten eine gelungene Alternative zu gehaltvolleren Fleischterrinen. Ihre Vielseitigkeit zeigt sich in köstlichen Kombinationen mit Gemüse, Kräutern und Pilzen.

Inspirationen aus der Sterneküche

An dieser Stelle möchte ich ein besonders zugängliches Rezept teilen, das ich vor über zwei Jahrzehnten von einem meiner Mentoren, Konrad Bolz, erhielt. Als Sternekoch und Küchenchef der „Vieille Auberge zum Schwanen“ bei Heidelberg war Bolz ein Virtuose der klassischen französischen Küche. Seine Fischterrine verkörpert perfekt die zeitlose Eleganz und den Geschmacksreichtum dieses Gerichts.

Das Schöne an diesem Rezept ist seine Vielseitigkeit. Sie können die Zutaten nach Belieben variieren:

Ersetzen Sie Räucherforelle durch Lachs, Saibling, Felchen, Makrele oder Bückling
Fügen Sie Krustentiere, Crevetten, Shrimps oder Krebsfleisch hinzu
Passen Sie die Kräuter und Gewürze Ihrem Geschmack an

Diese Flexibilität macht das Rezept ideal für Einsteiger und erfahrene Köche gleichermaßen.

Terrinen-Kochkurs bei Konrad Bolz 2001

Fischterrinen-Rezept

für 8 Personen als Vorspeise – ca. 1 ½ Stunden Zubereitungszeit

3 geräucherte Lachs, Saiblings- oder Forellenfilets
1 kleiner Broccoli
4 Stangen grüner Spargel (weißer Spargel ist die bessere Wahl bei Krustentieren und Seezunge)
optional: 1 EL gekochte Garnelen
Optional: Trüffelspäne zum Garnieren
3 Champignons
1 Frühlingszwiebel
1 kleine Stange Meerrettich
wahlweise Schnittlauch, Koriander, Dill oder Basilikum
5 Zitronen
1 liter Kefir oder Buttermilch
250 g Sauerrahm oder Schmand
150 ml süße Sahne
3 Eier
4 Scheiben helles Toastbrot
20 Blatt Gelatine oder ca. 4 TL Agar Agar
Etwas Fischfond und Weißwein für den Überzug aus Gelee.
Salz, Zucker
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer, Pul Biber oder Piment d’Espelette
Muskatnuss
Eiswürfel
Hitzebeständige Klarsichtfolie, Gefrierbeutel oder Backpapier
Ein Zauberstab oder kleiner Mixer sowie ein feines Sieb sind zwingend erforderlich. Außerdem werden mehrere Schüsseln und eine Auflaufform für das Wasserbad benötigt.
Umrechner: 1 TL Agar Agar = 6 Blatt Gelatine

Vorarbeiten / Mise en place
Pastetenform, Kastenform (Kuchen) oder einen Kochtopf mit hitzebeständiger Folie, Backpapier oder aufgeschnittenem Gefrierbeutel so auslegen, dass ein Teil über den Rand hängt und später über die fertige Terrine gelegt werden kann. Die Folie mit etwas Öl dünn ausstreichen – dadurch lässt sich die Folie später leichter von der fertigen Terrine trennen.

Broccoli schneiden und 4 ganze Rosen in sprudelndem Salzwasser 4 Minuten kochen und dann in Eiswasser abschrecken

Spargel schälen, trockene und harte Endstücke abschneiden und 7 Minuten in sprudelndem Wasser. Danach in Eiswasser abschrecken

Die halbierten Fischfilets putzen, auf Gräten untersuchen, trockentupfen und ggfs. zuschneiden

Falls Garnelen verwendet werden, diese unter fließend kaltem Wasser in einem Sieb waschen, ggfs. Därme entfernen, putzen und trockentupfen.

Champignons in Scheiben schneiden

Toastbrot entrinden und in Wüfel schneiden

Frühlingszwiebel schneiden und fein hacken

Kräuter fein schneiden

Meerrettich schälen und mit einer Küchenreibe oder Microplane reiben – ca. 1 EL Abrieb

VARIANTE 1 mit 3 Schichten:
Die drei Farcen / Schichten getrennt herstellen:
1. Schicht

Schritt 1 a
3 Broccolirosen, 250g Kefir, 2 EL Sauerrahm, Würfel von ca. 1 Scheibe Weißbrot, ½ TL Salz, 1 TL Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle und ¼ frisch geriebene Muskatnuss in einen Messbecher geben und mit dem Zauberstab sehr fein pürieren (oder in einer kleinen Küchenmaschine verarbeiten)

Schritt 2
5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen, auspressen sobald die Gelatine weich ist und in einem kleinen Topf mit ca. einem Drittel der Broccolimasse auflösen. Die warme Flüssigkeit mit dem Rest der Broccolimasse gut verrühren (Schneebesen oder Zauberstab). Die Masse in die Auflaufform, die vorher mit einem Plastikbeutel oder Folie ausgelegt wurde, gießen und erkalten /stocken lassen. Sie muss etwas fest sein und das Gewicht des Fischfilets tragen können ohne einzubrechen.

Schritt 3
Die erstarrte Masse in der Form mit Schnittlauch bestreuen. Die Fischfilets auf der Broccolimousse verteilen (ein Fischfilet für Schritt 6 übriglassen). Die Zwischenräume mit dünn geschnittenem Broccoli ausfüllen und darüber den Spargel und/oder die Champignons legen.
An dieser Stelle ist der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Es können die unterschiedlichsten Dinge in den Mittelteil eingebracht werden: Gemüsewürfel, Fischfilets, die in dünnen Lachsscheiben eingerollt wurden, Kräuter, Pistazien, Trüffel…

2. Schicht

Schritt 4
500 g Kefir, geschnittenen Schnittlauch, Würfel von ca. 1 Scheibe Weißbrot, frisch geschnittenen Koriander, Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft aus 4 Zitronen mit dem Schneebesen gut verrühren.

Schritt 5
Wie in Schritt 2 vorgehen: 5 Blatt eingeweichte Gelantine in etwas angewärmten Kefir auflösen und mit der restlichen Masse gründlich verrühren bis sich alles aufgelöst hat.
Die Flüssigkeit in die Form gießen, so dass alle Zwischenräume ausgefüllt werden und Fisch und Gemüse vollständig bedeckt sind.
Abkühlen lassen und währenddessen mit Schritt 6 fortfahren.

3. Schicht

Schritt 6
Ein Forellen- und Lachsfilet in kleine Würfel schneiden.
100 ml süße Sahne aufschlagen. Beiseite stellen.
125 g Sauerrahm / Schmand, Würfel von ca. 1 Scheibe Weißbrot, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, die Fischwürfel unterheben und alles mit dem Zauberstab oder im Mixer pürieren. Die fertige Farce durch ein feines Sieb streichen und so lange rühren, bis sie anfängt zu glänzen. In einer Küchenschüssel auf Eiswasser stellen.

Schritt 7
Den Backofen auf 80°C. vorheizen. Eine Auflaufform oder große Wanne halb mit warmem Wasser füllen und auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen.

Schritt 8
1 EL geriebenen Meerrettich und 1 TL Zitronensaft verrühren, mit der Schlagsahne vermischen und den Sahnemeerrettich löffelweise in die Fischfarce einarbeiten.
5 Blatt eingeweichte Gelantine in etwas warmen Zitronensaft auflösen und mit der Farce verrühren, alles sorgfältig verquirlen und in die Form gießen.

VARIANTE 2 mit 1 Schicht

Fischterrine mit Hecht, Loup de Mer, Lachs und Garnelen

Grundsätzlich ist der Arbeitsablauf identisch mit den oben genannten Schritten. Anstelle drei verschiedener Füllungen und Geschmacksrichtungen, gibt es bei dieser Variante nur eine Füllung mit einer Einlage in der Mitte, was die Arbeit natürlich enorm vereinfacht.

Schritt 1 b
Zunächst wird der mittlere Teil vorbereitet. Hier ein Beispiel mit Lachsfilets, Garnelen, Pistazien und blanchiertem Blattspinat. Das Ganze wird aufgerollt und zum Schluss mit dünnen Räucherlachsscheiben umhüllt.

Schritt 2
Die Edelfische in kleine Würfel schneiden.
150 ml süße Sahne aufschlagen. Beiseite stellen.
Eiweiß von 3 Eiern zu Schnee schlagen (die Eigelbe anderweitig verwenden, sie werden nicht mehr benötigt)
150 g Sauerrahm / Schmand, 50 ml flüssige süße Sahne mit Salz, Zucker und Pfeffer vermischen, Würfel von ca. 3 Scheiben Weißbrot, die Fischwürfel unterheben und alles mit dem Zauberstab oder mit einer kleinen Küchenmaschine pürieren. Ggfs. etwas Zitronensaft und Weißwein hinzugeben – die Masse sollte zähflüssig (etwa wie Quark) sein. Die fertige Farce durch ein feines Sieb streichen und so lange rühren, bis sie anfängt zu glänzen. In einer Küchenschüssel auf Eiswasser stellen.

Schritt 3
Gelatine einweichen. Dann zusammen mit etwas von der Farce und ein wenig Zitronensaft erhitzen und zu einer glatten Flüssigkeit verrühren.
Die flüssige Gelatine unter die Farce mischen und mit einem Schneebesen gründlich verrühren.
Danach erst die Schlagsahne und dann das geschlagene Eiweiß unterheben.

Schritt 4
Die Farce zur Hälfte in eine Pasteten- oder Backform füllen. Die Einlage mittig hineinlegen und dann den Rest der Farce einfüllen, bis alles vollständig bedeckt ist.

Fertigstellung

Schritt 9
Die überstehende Folie über die Terrinenform legen, und die Form mehrmals vorsichtig auf ein nasses Tuch leicht aufstossen. Die Form mit einem Deckel verschließen (sofern vorhanden). Dann die Form in das Wasserbad im Ofen stellen und bei 80 Grad Wassertemperatur ca. 35 Minuten garen.

Schritt 10
Die fertige Terrine in ihrer Form vollständig erkalten lassen (am besten über Nacht) und danach vorsichtig aus der Form heben oder stürzen. Die Folie sorgt dafür, dass die Terrine kaum in der Form festklebt. sich leicht aus der Form nehmen lässt und dabei nicht bricht.

Dekoration / Anrichten

Schritt 11
Die Terrine mit gehacktem Dill oder Schnittlauch, Basilikumblättern und etwas Pfeffer bestreuen. Wenn man mag, kann man die Terrine zum Schluss auch mit dünnen Scheiben von blanchierten Broccoli, Champignons oder Trüffelspänen garnieren und mit einem Gelee aus Fischsud und Weisswein dünn überziehen.

Tipp: Je feiner die jeweiligen Schichten püriert wurden (Mixer, Haarsieb, Zauberstab, etc.), desto besser. Sie sollen beim Füllen speckig glänzen und sehr crèmig und geschmeidig sein.

Weinempfehlung: Wenn es um die Wahl des idealen Weins zur Fischterrine geht, führt kein Weg an den großartigen französischen Weißweinen vorbei. Hier sind meine Top-Empfehlungen: Muscadet Sèvre et Maine sur Lie , Pouilly Fumé, Chablis oder Sylvaner aus dem Elsass. Für die Liebhaber der Perlen im Glas passen selbstverständlich auch Champagner und Crémant.