Gratinierte Zwiebelsuppe

ganz ohne Tränen

Ich liebe diesen Klassiker der französischen Küche: Zwiebelsuppe, am besten stundenlang in einem großem Topf leise vor sich hinköchelnd, während der aromatische Duft durchs ganze Haus zieht. Aber, um ganz ehrlich zu sein, die Zubereitung war mir ein Graus. Jedes mal, wenn ich mehr als eine Zwiebel schneiden muss, heule ich wie ein Schlosshund und keiner der bekannten Tricks (Zwiebeln im Wasser schneiden, Wasser in den Mund, scharfes Messer, brennende Kerze daneben, Taucherbrille) half wirklich. Praktische Hilfe kam dann vor einiger Zeit von einem befreundeten Koch in Form eines Tipps, der gleich mehrere Vorteile hat: Intensives Aroma, Zeitersparnis und keine Tränen.

Es gibt eine überlieferte Geschichte, die besagt, dass die Zwiebelsuppe auf Ludwig XV zurückzuführen sei. Nach ihrer Rückkehr von einer längeren Jagd hatten die Aristokraten einen Riesenhunger, doch die Küche des Jagdschlosses gab nicht mehr her als Brot, Butter, Zwiebeln und Champagner. Aus dieser meisterhaften Kombination soll dann die erste Zwiebelsuppe entstanden sein. Eine hübsche Anekdote, doch ist es wohl eher so, dass dieses einfache, nahrhafte und günstige Gericht seinen Ursprung in den Armenviertel um Lyon hat. Der Geschmack indes ist wirklich königlich, auch ohne Champagner.

Zwar gibt es viele Rezeptvariationen, doch halte ich die „Soupe a l‘oignon gratinée traditionelle des Halles de Paris“  für die Beste von allen. Drei Eigenschaften sollte eine überbackene Zwiebelsuppe haben: Einen tiefgründigen Geschmack, der beim Karamellisieren der Zwiebeln und beim Einkochen entsteht, eine gute Brühe als Basis (Hühnerbrühe oder Gemüse → nach diesem Rezept! Rinderbrühe hat zu viel Eigengeschmack und lässt den Zwiebeln keinen Raum Aroma zu entfalten) und ordentlich viel Käse zum gratinieren. Hier ist das Rezept:

REZEPT GRATINIERTE ZWIEBELSUPPE

für ca. 6 Personen

Zutaten:

• -1,5 kg Zwiebeln
• -150 – 200 g Butter
• Bratöl oder Brat-Olivenöl
• -Zucker, grobes Meersalz, Salz, Muskatnuss und frisch gemahlener Pfeffer
• -4 Knoblauchzehen, frisch ausgepresst
• 0,5 l Weißwein
• 2 l Hühner- oder Gemüsebrühe → nach diesem Rezept
• 1 TL frisch gehackter Thymian
• frisch gewürfeltes Weißbrot oder Baguette (natürlich auch jede andere Brotsorte)
• 600 g geriebenen Comté, Gruyere, Emmentaler oder eine Mischung daraus
• feuerfeste Suppenschalen

Schritt 1 
Die Zwiebeln ungeschält für 10 Minuten ins Gefrierfach oder die Tiefkühltruhe legen (alternativ 30 Min. in den Kühlschrank). Beim Aufschneiden der Zwiebel verbinden sich nämlich Aminosäuren und Enzyme der Zwiebel und produzieren mit der Umgebungsluft ein Reizgas – das → Isoalliin. Durch niedrige Temperaturen wird diese chemische Reaktion verhindert. Einfach ausgedrückt: Kalte Zwiebel = keine tränenden Augen.

Schritt 2 
Ofen auf 200° C. vorheizen. Zwiebeln aus dem Gefrierschrank nehmen, sofort schälen, in Hälften schneiden und auf ein Backblech legen. Die Zwiebeln mit einem kleinen Stück Butter belegen und einer Prise Zucker bestreuen. Ca. 30 Minuten im Ofen backen, bis sie seidig glänzen und sich hier und da dunkle Stellen gebildet haben. Eventuell die Zwiebeln von Zeit zu Zeit wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

Schritt 3
Sobald die Zwiebeln ein wenig abgekühlt sind, die dunklen Schalenstellen entfernen und die Zwiebeln in dicke Ringe schneiden. Grob vierteln reicht auch, denn die Zwiebel wird im nächsten Arbeitsschritt größtenteils zerfallen.
In einem großen Topf 2 EL Butter und 1 EL Brat-Olivenöl erhitzen. Sobald die Butter zerlaufen ist, die Zwiebeln hinzufügen und anschwitzen. Dabei immer wieder umrühren.

Schritt 4
Die Zwiebeln werden nun für ca. 15 Minuten ohne Hinzugabe von Flüssigkeiten scharf angebraten und dabei immer wieder umgerührt. Nach etwa 10 Minuten, wenn die Zwiebeln schon Farbe angenommen haben, einen EL Zucker, den frisch gepressten Knoblauch und den gerebelten Thymian hinzugeben. Die Hitze etwas reduzieren. Langsam bildet sich am Topfboden eine dunkle Schicht. Und genau an dieser Stelle machen viele Köche einen Fehler: Sie fügen Brühe, Wasser und Wein hinzu um den Bodensatz aufzulösen. Ein No-Go, den wir wollen, dass die Zwiebeln stark karamellisieren und fast eine Marmelade oder ein Confit werden.

Unter ständigem Rühren – die Zwiebeln dürfen keinesfalls schwarz anbrennen – schwitzen die Zwiebeln immer mehr von ihrer Flüssigkeit aus und zerfallen langsam. Sobald die Mischung klebrig und dick ist und dunkelbraun bis goldgelb schimmert, ist es Zeit die Flüssigkeit hinzuzufügen.

Schritt 5
Die Hühner- oder Gemüsebrühe hinzufügen (Vorsicht: Der heiße Boden sorgt für heftiges blubbern und dampfen) und 10 Minuten köcheln. Die Temperatur so einstellen, dass die Suppe auf niedriger Temperatur nur simmert, aber nicht mehr stark kocht. Nach 10 Minuten den Weißwein hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen.

Schritt 6
Den Backofen auf 200° C. vorheizen. Sofern er eine Grillfunktion hat, diese auch anschalten. In die feuerfesten Suppenschalen einige Brotstücke legen, mit Weißwein beträufeln (nicht ertränken!) und mit Käse belegen. Das Ganze mit der Zwiebelsuppe so weit auffüllen, dass die Suppenschale etwa zu Dreiviertel gefüllt ist.

Die Suppe mit weiteren Brotscheiben abdecken und zum Schluss üppig mit Käse auffüllen. Ein paar Butterflocken darauf verteilen und die Schalen auf der mittleren Schiene in den Ofen stellen. Ca. 5-10 Minuten grillen (je nach Leistung des Ofens unterschiedlich), bis der Käse vollständig geschmolzen ist und eine dunkelgoldene Farbe hat.

Gutes Gelingen und Bon Appétit!

Weinempfehlung: Ein Weissburgunder aus der Südsteiermark wäre eine perfekte Kombination! Auch Auxerrois, Touraine oder ein weißer Beaujolais passen gut zu diesem kräftigen Gericht. Weitere Weinempfehlungen → finden Sie hier.

Tipp: Wer viele Gäste – jedoch nicht die Zeit hat, die vielen Suppenschalen hintereinander in einem Ofen zu gratinieren, kann die Baguettescheiben einzeln mit Butter bestreichen, mit Käse belegen, kurz vor dem Servieren zusammen im Ofen überbacken und dann auf der Zwiebelsuppe verteilen. Sieht nicht ganz so hübsch aus, ist aber zweckmäßig…

Welche Erfahrungen haben Sie mit Zwiebelsuppe gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren. 

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